Proceso de filete de anchoa
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Date
2019
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Abstract
El principal atractivo del presente trabajo
monográfico muestra procedimientos para producir
semiconservas de anchoveta (Engraulis ringens)
de origen peruano, las cuales respondan a las
exigencias internacionales de salud e higiene
ambiental y ofrecer al consumidor un producto
natural y sin aditivos artificiales. Los productos de
anchoas, no se someten a un tratamiento térmico
suficiente para garantizar su conservación, de
modo tal que debe refrigerarse, llamándolos semi
conservas. Su producción es artesanalmente, de
sumo cuidado y manualmente. Su inocuidad
básicamente será por la habilidad, orden e higiene
de manipulación. En este estudio se detalla el
proceso de la anchoa, cuando se cuenta con mucha pesca y de muy buena calidad se obtiene
como producto final una semi conserva que cumple
con los estándares de calidad deseados. Su
estabilidad comercial se basa al proceso que se
somete la materia prima ya que es sometida a
soluciones de elevada presión osmótica, por su
contenido de cloruro sódico, se generan durante el
proceso de anchoado dos flujos de direcciones
opuestas: el cloruro sódico difunde desde la
solución hasta el interior del tejido muscular de la
anchoveta y agua de constitución difunde desde el
pescado hacia la solución salina.
Description
Keywords
Anchoa, Proceso sanitario, Procesamiento