Producción de anchoas en salazón utilizando como materia prima anchoveta - Engraulis ringens, Pisco - Ica

Abstract

La actividad económica más rentable del país es la Pesquería, debido a la extracción comercial de biomasa de anchoveta y sardina, especies dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado, que forman parte de la economía del país. Estas especies integran la cadena trófica del mar peruano, por lo que sus volúmenes comerciales de extracción generan una serie de problemas en la conservación de especies marinas como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren de una captura ilegal; por esa situación se impulsa a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la participación del pueblo enfocados en esa actividad. El proceso de elaboración de la “anchoa” es la inserción de la sal en los músculos del pescado, en la etapa siguiente esta la maduración lenta extendiéndose por meses, va a depender de la especie utilizada, así como la parte fisicoquímica. “El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales” (Maza y Gallo, 2016). La de producción de “anchoa” es muy tradicional industrialmente en el país de España. Sin embargo, la escases de anchoa y su alta comercialización “en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la anchoíta argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del bocarte” (Maza y Gallo, 2016). Este trabajo monográfico tiene como objetivo conocer los aspectos técnicos a tener en cuenta durante el proceso del tratamiento primario de la Anchoveta en salazón, conocido comercialmente como semiconservas de Anchoveta (Engraulis ringens) tipo anchoas, para alcanzar un producto de calidad requerido por el mercado interno y exterior.