Elaboración de espárragos verdes en conserva

Bardales Herrera, Lennina Ahola

Elaboración de espárragos verdes en conserva

dc.contributor.advisor	Tenorio Domínguez, Matilde
dc.contributor.author	Bardales Herrera, Lennina Ahola
dc.date.accessioned	2024-01-15T18:25:46Z
dc.date.available	2024-01-15T18:25:46Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	El espárrago es una planta de la familia de las liliáceas, el nombre científico es Asparagus Oficinalis; es una hortaliza perenne perecedera, y los brotes tiernos, llamados turión, se utilizan como alimento; los brotes son la parte viva de la planta cuyos procesos metabólicos naturales continúan después de la cosecha. El espárrago es originario del Mediterráneo oriental y se cultiva desde hace casi 2.000 años en las zonas actualmente ocupadas por Italia y Grecia, así como en Asia Menor. Se sabe que los griegos y los romanos usaban los espárragos de dos maneras: como alimento y como medicina. Sin embargo, su cosecha no llegó al mercado hasta mediados de siglo XIX. Las raíces principales tienen una vida útil de 2 a 3 años. La planta de esparrago es dioica, es decir hay plantas hembras y plantas machos cada cual da flores. Las plantas masculinas son más productivas en brotes que las plantas femeninas. Las plantas machos también maduran antes y viven más que las hembras. En los cultivos de espárragos verdes, se prefieren las plantas masculinas a las femeninas porque no dan frutos y es poco probable que las semillas produzcan nuevas plantas, lo que aumenta la densidad de plantas. En cuanto al ciclo de vida del producto, suele ser de 10 a 21 días a 2ºC - 4ºC, que puede extenderse a 30 días si se almacena en atmósfera modificada a 0ºC durante 7 a 10 días. Un almacenamiento prolongado (10 a 12 días) al aire a 0ºC puede causar daños por frío. Los espárragos de buena calidad destinados a la elaboración de conservas deben estar frescos, firmes y compactos ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos: los verdes y blancos, realmente el color no dependen de la variedad sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan la clorofila, que es el causante del color verde. Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, ya sea fresco, en conserva o congelado; para conservarlo hasta el momento de ser consumido. Su valor nutritivo es bajo, y su importancia se debe principalmente a su alto contenido en fibra y bajo consumo calórico, lo que la hace apta para dietas hipocalóricas. Su alto contenido en agua y su bajo contenido en minerales la hacen diurética.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.13028/4769
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional San Luis Gonzaga
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Espárragos
dc.subject	Procesos metabólicos
dc.subject	Valor nutricional
dc.subject	Asparagus
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de espárragos verdes en conserva
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	10286810
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7425-735X
renati.author.dni	47815343
renati.discipline	721036
renati.juror	Alva Fajardo, Juan Marino
renati.juror	López Del Mar, Jean
renati.juror	Mejía Rocha, Aquiles Temístocles
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesional
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Alimentos
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
thesis.degree.name	Ingeniero de Alimentos