Polifenoles totales y actividad antioxidante en vinos artesanales producidos en la ciudad de Ica

Abstract

En los últimos años se ha suscitado creciente interés científico por los metabolitos secundarios presentes tanto en la uva como el vino en especial por los compuestos polifenoles, potenciado por el hallazgo de sus propiedades antioxidantes y su papel que esta desempeña en la cura de enfermedades degenerativas, el cáncer, la diabetes, enfermedades cardiovasculares y del sistema nervioso, además de procesos inflamatorios, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de compuestos polifenoles y la actividad antioxidantes de los vinos producidos artesanalmente en la ciudad de Ica, se tomaron 15 muestras de vinos de igual números de bodegas a las, que se determinó parámetros físicos químicos como grado alcohólico, extracto seco, acidez total y volátil, por métodos oficiales, para el caso de compuestos polifenolicos se utilizó el método de Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante por los métodos del radical DPPH y FRAP. Los resultados develan que con respecto a los parámetros fisicoquímicos la mayoría de los vinos cumplen con los requisitos determinados en las normas técnica peruana 212.014, 2016; en cuanto al contenido de compuestos fenólicos se reporta un contenido promedio de 1426 ± 562 mg AGE/L, una actividad antioxidante de 2,30 ± 1,89 mM ET y 2,41± 1,63 mM ET por litro para los métodos FRAP y DPPH respectivamente. Concluyendo que los vinos artesanales producidos en la ciudad de Ica, presentan un contenido de polifenoles ligeramente bajos, pero una actividad antioxidante promedio.

In recent years, there has been growing scientific interest in the secondary metabolites present in both grapes and wine, especially polyphenol compounds, enhanced by the discovery of their antioxidant properties and their role in the cure of degenerative diseases. cancer, diabetes, cardiovascular and nervous system diseases, in addition to inflammatory processes, the objective of the present study was to determine the content of polyphenol compounds and the antioxidant activity of wines produced by hand in the city of Ica, 15 samples were taken of wines from equal numbers of wineries in which physical-chemical parameters such as alcoholic strength, dry extract, total and volatile acidity were determined, by official methods, in the case of polyphenolic compounds, the Folin Ciocalteu method was used and the antioxidant activity by the DPPH and FRAP radical methods. The results reveal that with respect to the physicochemical parameters, the majority of the wines comply with the requirements determined in the Peruvian technical standards 212.014, 2016; Regarding the content of phenolic compounds, an average content of 1426 ± 562 mg AGE/L, an antioxidant activity of 2.30 ± 1.89 mM and 2.41 ± 1.63 mM per liter for the FRAP and DPPH methods is reported. respectively. Concluding that the artisanal wines produced in the city of Ica have a slightly low polyphenol content, but an average antioxidant activity.