Tratamientos aplicados al huevo líquido para asegurar la inocuidad del producto

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Date
2023
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
Los huevos han ganado importancia en la industria por sus propiedades nutritivas y funcionales, utilizadas como insumo para diversos productos, como en pastelería, panificación, salsas, etc. Es por ello que se realiza el proceso de pasteurización del Huevo Líquido, llevando diferentes controles desde la Recepción de Materia prima donde se controla que el huevo de ingreso se encuentre en óptimas condiciones, pasando al Almacenamiento y Cascado, en los cuales se debe mantener condiciones asépticas para evitar contaminación. Luego se procede con el homogenizado o estandarizado, que debe ser realizado con controles de higiene por el operario encargado, donde se encuentra en exposición a contaminantes físicos. Se procede a pasar por la pasteurización donde se controla tiempo y temperatura, específicamente para asegurar la destrucción microbiana provenientes de la materia prima como tal, o adquirida en el proceso, sin embargo, es en la etapa del envasado donde se toma mayor atención a contaminantes biológicos que puedan obtenerse posterior al tratamiento térmico, los cuales afectan la calidad e inocuidad del producto, previo al refrigerado o congelado, ya que una vez adquirida esta contaminación, la baja temperatura de almacenamiento no detiene la alteración que producen estos microorganismos en el producto. Eggs have gained importance in the industry for their nutritional and functional properties, used as an input for various products, such as pastry, bread, sauces, etc. That is why the Liquid Egg pasteurization process is carried out, carrying out different controls from the Raw Material Reception where it is controlled that the entry egg is in optimal conditions, passing to Storage and Cracking, in which conditions must be maintained. aseptic to avoid contamination. Then we proceed with the homogenized or standardized, which must be carried out with hygiene controls by the operator in charge, where it is exposed to physical contaminants. It proceeds to go through pasteurization where time and temperature are controlled, specifically to ensure microbial destruction from the raw material as such, or acquired in the process, however, it is in the packaging stage where greater attention is paid to contaminants. biological that can be obtained after the thermal treatment, which affect the quality and safety of the product, prior to refrigeration or freezing, since once this contamination is acquired, the low storage temperature does not stop the alteration that these microorganisms produce in the product.
Description
Keywords
Pasteurización del huevo líquido, Condiciones asépticas, Contaminantes físicos
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