Determinación del grado alcohólico por volumetría y compuestos fenólicos en vinos tintos artesanales producidos en Ica

Abstract

El género Vitis, produce bayas de sabor agradable, refrescantes y nutritivas, mediante la fermentación total o parcial del mosto, se obtiene el vino, bebida alcohólica con características sensoriales especiales, se controla el grado alcohólico y se expresa como mililitros de alcohol absoluto presente en 100mL del vino, debiéndose indicar en el rotulo de la botella. Los compuestos fenólicos presentan acción antioxidante natural y aportan sabor, color y aroma al vino. El objetivo general consistió en caracterizar muestras de vinos tintos artesanales elaborados, comercializados en la ciudad de Ica. En la metodología se planteó una investigación de tipo básica, de nivel descriptivo y de diseño no experimental, la población consistió en vinos tintos artesanales elaborados y comercializados en la ciudad de Ica, se seleccionó aleatoriamente veinte muestras de diferente procedencia. Se determinó la graduación alcohólica volumétrica mediante el método del Ebulliómetro, para el análisis cualitativo de compuestos fenólicos totales se empleó el método del cloruro férrico. Los resultados se expresaron como valores promedio, en la graduación alcohólica volumétrica fluctuó entre 12.20°GL (12.20% V/V) hasta 15.63°GL (15.63% V/V); en la caracterización cualitativa de compuestos fenólicos totales se indicó resultados positivos en las veinte muestras en estudio. Se concluye que las muestras en estudio cumplen con la Norma Técnica Peruana para vinos, que regula que el porcentaje de alcohol no debe ser inferior al diez por ciento (10⁰GL), mientras que en la caracterización cualitativa de presencia de compuestos fenólicos totales los resultados positivos en las veinte muestras en estudio indica que tienen significancia por su actividad antioxidante.