Procesamiento de anchoveta (Engraulis ringens)
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract
La anchoa (Engraulis ringens) es uno de los
principales recursos pesqueros explotados en el
Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor
biológico y de ácidos grasos poliinsaturados
omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue
determinar el efecto del proceso de elaboración de
la conserva de "desmenuzado de anchoa", con
énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 y el contenido real de estos en la
conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología
estandarizada por el Instituto Tecnológico de la
Producción (ITP). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el perfil de ácidos
grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de
Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las
cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA
(15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la
pre cocción y en la esterilización de la conserva a
20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de
histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34
mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la
conserva “desmenuzado de anchoa” es un
producto inocuo. Se concluye que el proceso de
elaboración de la conserva no afecta
significativamente el contenido de ácidos grasos
poliinsaturados omega-3.
Description
Keywords
Anchoas, Ácido graso, Omega 3