Influencia de la limpieza y desinfección en la carga microbiana presente en las superficies y ambientes de una planta de procesamiento cárnico

Abstract

El siguiente estudio está enfocado en la reducción de la carga microbiana en superficies vivas e inertes y en ambientes, aplicando de forma directa agentes desinfectantes tales como el ácido peracético, agua caliente y el oxigeno ionizado. Las cuales tienen efectos adversos en microorganismos tales como bacterias, hongos y levaduras, causantes del deterioro de las carnes y problemas de salud en los consumidores. Se realizaron análisis de las superficies vivas antes y después de la limpieza y desinfección para determinar la carga microbiana en Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aereus y Salmonella; de superficies inertes en dos métodos de limpieza y desinfección para determinar la carga microbiana en Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Escherichia Coli y Salmonella: por último en ambientes antes y después de la aplicación del oxigeno ionizado para determinar la carga Aerobios Mesófilos, Enterobacterias, Mohos y Levaduras. Los métodos de detección de agentes microbiano fueron para las superficies vivas el método del enjuague; para las superficies inertes el método del hisopo y por último para los ambientes el método de sedimentación. El análisis de las muestras para determinar su carga se realizó en el laboratorio interno de la empresa San Fernando. Los resultados demuestran que la reducción de la carga microbiana en las superficies vivas e inertes y en los ambientes es significativa y que el uso del ácido peracético, agua caliente y oxigeno ionizado es eficaz en las pruebas realizadas.

----- The following study is focused on reducing the microbial load on living and inert surfaces and in environments, directly applying disinfectant agents such as peracetic acid, hot water and ionized oxygen. Which have adverse effects on microorganisms such as bacteria, fungi and yeasts, causing the deterioration of meats and health problems in consumers. An analysis of the living surfaces before and after cleaning and disinfection was performed to determine the microbial load in Mesophilic Aerobes, Total Coliforms, Escherichia Coli, Staphylococcus aereus and Salmonella; of inert surfaces in two cleaning and disinfection methods to determine the microbial load in Mesophilic Aerobes, Total Coliforms, Escherichia Coli and Salmonella: finally in environments before and after the application of ionized oxygen to determine the load Mesophilic Aerobes, Enterobacteria, Molds and Yeasts. The methods for detecting microbial agents were the rinsing method for living surfaces; for inert surfaces the swab method and finally for environments the sedimentation method. The analysis of the samples to determine their load was carried out in the company's internal laboratory of the San fernando. The results show that the reduction of the microbial load on living and inert surfaces and in environments is significant and that the use of peracetic acid, hot water and ionized oxygen is effective in the tests carried out.