Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca
No Thumbnail Available
Date
2023
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
item.page.advisor
Abstract
La presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en
la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la
formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico
(tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento
térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo
de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la
prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La
formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue:
Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%,
cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%,
glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El
ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para
una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha
ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3,
calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927
cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la
formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye
que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo.
Description
Keywords
Trucha, Propiedades termofísicas, Tratamiento térmico