Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca

dc.contributor.advisorAvalos Segovia, Nélida Luciaes_ES
dc.contributor.authorAntayhua Ramos, Cesar Alejandroes_ES
dc.contributor.authorAnyosa Champe, Carlos Ángeles_ES
dc.date.accessioned2023-10-12T18:49:25Z
dc.date.available2023-10-12T18:49:25Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLa presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico (tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue: Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%, cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%, glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3, calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927 cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo.es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13028/4645
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional San Luis Gonzagaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectTruchaes_ES
dc.subjectPropiedades termofísicases_ES
dc.subjectTratamiento térmicoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03es_ES
dc.titleInfluencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamancaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni21488535
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8910-3169es_ES
renati.author.dni72359004
renati.author.dni71452204
renati.discipline831056es_ES
renati.jurorArenas Valer, Julio Hernánes_ES
renati.jurorElías Yupanqui, Víctor Hernánes_ES
renati.jurorAlmeyda Almeyda, Esteban Albertoes_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Pesqueraes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_ES
thesis.degree.nameIngeniero Pesqueroes_ES
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