Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca
dc.contributor.advisor | Avalos Segovia, Nélida Lucia | es_ES |
dc.contributor.author | Antayhua Ramos, Cesar Alejandro | es_ES |
dc.contributor.author | Anyosa Champe, Carlos Ángel | es_ES |
dc.date.accessioned | 2023-10-12T18:49:25Z | |
dc.date.available | 2023-10-12T18:49:25Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.description.abstract | La presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico (tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue: Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%, cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%, glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3, calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927 cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo. | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13028/4645 | |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Nacional San Luis Gonzaga | es_ES |
dc.publisher.country | PE | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es_ES |
dc.subject | Trucha | es_ES |
dc.subject | Propiedades termofísicas | es_ES |
dc.subject | Tratamiento térmico | es_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03 | es_ES |
dc.title | Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
renati.advisor.dni | 21488535 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-8910-3169 | es_ES |
renati.author.dni | 72359004 | |
renati.author.dni | 71452204 | |
renati.discipline | 831056 | es_ES |
renati.juror | Arenas Valer, Julio Hernán | es_ES |
renati.juror | Elías Yupanqui, Víctor Hernán | es_ES |
renati.juror | Almeyda Almeyda, Esteban Alberto | es_ES |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Pesquera | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Pesquero | es_ES |
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