Aplicación del ácido L-ascórbico en la prevención del desarrollo de la rancidez oxidativa en filetes de jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) congelado

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dc.contributor.advisorBelli Carhuayo, Félix Ricardo
dc.contributor.authorVelazco López, Angela Betsy
dc.date.accessioned2021-09-09T15:07:47Z
dc.date.available2021-09-09T15:07:47Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractLos ácidos grasos poliinsatorados omegar-3 son de gran beneficio nutricional para el consumidor y una fuente de ellos es el pescado. Esto ácidos grasos contienen enlaces dobles los cuales los hacen susceptibles a deteriorarse debido a procesos de “oxidación de lípidos” que generan como resultados el avance de offflavors. El propósito fue valorar el efecto del ácido ascórbico como supresor de la rancidez oxidativa de los filetes de Jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) almacenados a bajas temperaturas. Para ello, se utilizaron diferentes concentraciones de ácido ascórbico 0, 5, 500 y 50,000 ppm, y se evaluó la rancidez oxidativa del Jurel al determinarse la presencia de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y análisis sensoriales. Los resultados indicaron que a mayor concentración de ácido ascórbico fue mejor el efecto de protección contra la rancidez oxidativa. Por otro lado, los análisis sensoriales arrojaron que el Jurel sabe menos rancio en especímenes que reducían 50,000 ppm de ácido ascórbico frente al aroma rancio de los especímenes con 500 ppm de ácido ascórbico. En conclusión, la rancidez desarrollada en el jurel congelado y almacenado durante 6 meses es mínima, prácticamente no detectable por los análisis sensoriales y no afecta la calidad del producto, siendo el procedimiento con 50,000 ppm de ácido ascórbico más seguro para inhibir procesos de oxidación de lípidos.en_US
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13028/3260
dc.language.isospaen_US
dc.publisherUniversidad Nacional San Luis Gonzagaen_US
dc.publisher.countryPE
dc.relation.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectOxidaciónen_US
dc.subjectRancidezen_US
dc.subjectMalonaldehido - (TBAR)en_US
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.titleAplicación del ácido L-ascórbico en la prevención del desarrollo de la rancidez oxidativa en filetes de jurel (Trachurus Picturatus Murphyi) congeladoen_US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
renati1.advisor.dni21492632
renati1.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-2885-8071
renati1.author.dni21431497
renati1.discipline721057
renati1.jurorCalderón Huamaní, Dante Fermín
renati1.jurorToledo Huamán, Juan Alfredo
renati1.jurorCusi Palomino, Rosalio
renati1.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
renati1.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineCiencias de los Alimentos con mención en Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional San Luis Gonzaga. Escuela de Posgrado
thesis.degree.nameMagíster en Ciencias de los Alimentos con mención en Tecnología de Alimentos
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Ciencias de los Alimentos con mención en Tecnología de Alimentos