Sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, harina tarwi y harina de oca en la elaboración del pan mediante el método de diseño de mezclas
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
item.page.advisor
Abstract
El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan con 3 tipos de harina. Harina
papa, harina de tarwi y harina de oca. El diseño experimental es un diseño de
mezclas, con 3 factores de 6 formulas: Fórmula 1, 2, 3 (300g c/u) y Formula 4, 5,
6 mezcla de 2 harinas (150g c/u). La información se obtuvo de las pruebas
experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el peso óptimo de harina
de papa, harina de tarwi y harina de oca e incorporar en la elaboración del pan.
Se determinó los parámetros de procesamiento (tiempo – temperatura), la
caracterización nutricional y la caracterización sensorial (apariencia – textura y
sabor). Se determinó la caracterización microbiológica. Se realizó la optimización
de la formulación incluyendo una repetición, para ser analizado por la
metodología del diseño de mezclas utilizando el paquete estadístico Simplex
Lattice donde determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina
de oca: 106g, 14g, y 180g, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del
producto.
Description
Keywords
Harina de papa, Pan, Harina de oca, Harina de tarwi