Elaboración de conserva de mandarina satsuma (Citrus unshin) en jugo de fruta

Abstract

Durante años se realizaron indefinidos métodos de conservación de los alimentos, en su mayoría funcionando a corto y largo plazo, sin embargo, estos métodos y formas de envase, no funcionaron para todos por igual. Los métodos y envases han ido evolucionando con el tiempo y la investigación científica, llegando a la actualidad, a tener envases más resistentes y duraderos, por lo que resulta fácil asumir su integridad. Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio como por su alto contenido de azúcar añadida; hoy en día con más regulaciones, dependiendo el país destino, como por su particular contenido en sales minerales,ácidos orgánicos y vitaminas. Por la técnica de preparación y acidez de la mandarina Satsuma (Citrus Unshin), ser un producto ácido permite que el tratamiento térmico usado sea la pasteurización, pues la acidez y la temperatura usada es suficiente para el control de microorganismos patógenos y no patógenos. Con este tipo de tratamiento térmico no afectamos a la calidad del producto, manteniendo a la mandarina con una textura consistente y agradable al gusto. A su vez, el líquido de gobierno es elaborado con los insumos necesarios para la regulación de los parámetros de acidez establecidos para un determinado tratamiento térmico. Todos estos procesos se entrelazan en la práctica y en la investigación, con el objetivo de obtener un producto inocuo para el consumo humano. Para producir y mantener envases herméticamente sellados es necesario identificar la pérdida de seguridad en los envases, así como los pasos fundamentales para lograr una producción de alimentos térmicamente sellados; es por ello que uno de los puntos críticos de control (PCC) es el termosellado, el cual es monitoreado de acuerdo a los estudios realizados antes de la fabricación. En el presente trabajo se detalla y explica los procesos técnicos y de ingeniería que se desarrollan para la elaboración de conservas de mandarina Satsuma (Citrus Unshin), en envases plásticos (cups) y la labor que realiza los inspectores de Aseguramiento de la Calidad durante todos los pasos a seguir del proceso.