Conserva sólida de bonito en salsa de sillao y verduras

Abstract

La conserva solida de bonito en salsa de sillao y verdura fue elaborada con bonito extraído frente a Pisco y descargada por el terminal marítimo de “San Andrés”, el pescado tuvo una composición química proximal de 21% de proteínas, 6.00 % de grasa, 72 % de agua y 2% de sales minerales, la evaluación sensorial fue analizada de acuerdo con la tabla de WITTFOGEL obteniendo una calificación de 19 de 20 puntos, la composición química de la conserva de bonito fue de 26.8% de proteínas ,60 – 62 % de agua, 9,50 – 10,50 % de grasa y 1.5 % de cenizas. En el diagrama de flujo se observa como puntos críticos la cocción, el cerrado y el esterilizado, la cocción se realizó en un tiempo de 30 - 40 minuto, llegando la temperatura en el punto espina a 70°C a una temperatura de cocción de 100° C y 2.5 PSI. El líquido de cobertura sillao y verdura fue analizado mediante el estadístico chi cuadrado para los atributos del aroma, textura y sabor siendo el aceptado el líquido de cobertura con 20% de sillao y verdura; el cerrado tuvo una compacidad de 75 %, penetración del gancho del cuerpo 70% y un traslape de 45 %, el esterilizado se realizó a una temperatura de 116°C y 10 PSI con Fo de 7 en un tiempo de 30 - 40 minutos.

----- The solid canned bonito in silao and vegetable sauce was made with bonito extracted from pisco and unloaded by the maritime terminal of “San Andrés”, the fish had a close physical composition of 21% protein, 6.00% fat, 72 % water and 2% mineral salts, the sensory evaluation was analyzed according to the WITTFOGEL table, obtaining a rating of 19 out of 20 points, the chemical composition of the preserved tuna was 26.8% proteins, 60 – 62 % water, 9,50 – 10,50 % fat and 1.5% ash The flow diagram shows the critical point of cooking, closing and sterilizing. Cooking was carried out in a time of 72 to 74 minutes, with the spine temperature reaching 70°C at a cooking temperature of 100°C and 2.5 PSI. The topping liquid was analyzed using the chi square statistic for the attributes of aroma, texture and flavor, with the accepted being the topping liquid with 20% of topping and vegetables; the closed one had a compactness of 75%, penetration of the gaucho of the body 70% and an overlap of 45%, the sterilization was carried out at a temperature of 116°C and 10 PSI with Fo of 7 in a time of 30 - 40 minutes.