Componentes nutricionales de las semillas secas de Lupinus mutabilis (tarwi) producido en la provincia de Páucar del Sara Sara Ayacucho

Abstract

Título: Componentes nutricionales de las semillas secas de Lupinus mutabilis (tarwi) producido en la provincia de Páucar del Sara Sara Ayacucho Objetivo: Realizar el análisis químico-bromatológico y determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de las harinas de semillas secas amargas y desamargadas de Lupinus mutabilis (tarwi). Métodos: Los pasos comprendieron la recolección, selección, secado, tratamiento para desamargar las semillas, obtención de harina de semillas sin y con tratamiento, análisis químicobromatológico proximal, obtención de extractos etanólicos, y la determinación cuantitativa de sus compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Resultados: El rendimiento de obtención de harina de tarwi desamargada fue de 81.40%, mientras que para la harina amarga fue de 94.1%. El análisis químico-bromatológico proximal para las harinas desamargada y amarga, respectivamente, indica: humedad 8.02% y 7.66%; cenizas 2.11% y 3.32%; fibras 4.92% y 7.03%; grasas 26.02% y 18.84%; proteínas 36.64% y 42.62%; y carbohidratos 22.29% y 20.53%. El rendimiento del extracto etanólico libre de solvente fue de 17.11% y 13.45%. El contenido de fenoles totales fue de 41.02 y 250.81 mg EAG/100 mL para las muestras desamargada y amarga, respectivamente. La actividad antioxidante (DPPH) de los extractos al 10.0%, expresada como porcentaje de inhibición, fue de 14.38% y 34.45%, equivalentes a una actividad de 3.97 y 12.25 mg de ácido gálico/100 mL para las muestras desamargada y amarga, respectivamente. Conclusiones: El consumo de harina desamargada de esta leguminosa, gracias a sus componentes químicos y nutricionales, constituye una alternativa beneficiosa y segura para la salud humana. Title: Nutritional components of dried Lupinus mutabilis (tarwi) seeds produced in the province of Páucar del Sara Sara Ayacucho Objective: To perform the chemical-bromatological analysis and determine the total phenol content and antioxidant activity of flours from bitter and debittered dry seeds of Lupinus mutabilis (tarwi). Methods: The steps comprised harvesting, selection, drying, debittering treatment of the seeds, obtaining seed flour with and without treatment, proximal chemical-bromatological analysis, obtaining ethanolic extracts, and the quantitative determination of their phenolic compounds and antioxidant activity. Results: The yield of debittered tarwi flour was 81.40%, while for the bitter flour it was 94.1%. The proximal chemical-bromatological analysis for debittered and bitter flours, respectively, indicates: moisture 8.02% and 7.66%; ash 2.11% and 3.32%; fiber 4.92% and 7.03%; fat 26.02% and 18.84%; protein 36.64% and 42.62%; and carbohydrates 22.29% and 20.53%. The yield of the solvent-free ethanolic extract was 17.11% and 13.45%. The total phenol content was 41.02 and 250.81 mg GAE/100 mL for the debittered and bitter samples, respectively. The antioxidant activity (DPPH) of the extracts at 10.0%, expressed as inhibition percentage, was 14.38% and 34.45%, equivalent to an activity of 3.97 and 12.25 mg of gallic acid/100 mL for the debittered and bitter samples, respectively. Conclusions: The consumption of debittered flour from this legume, due to its chemical and nutritional components, constitutes a beneficial and safe alternative for human health.