Procesamiento de anchoado

Abstract

El principal atractivo del presente trabajo muestra procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Por medio del presente trabajo monográfico pretendo ofrecer una imagen del sector conservero peruano, en lo relativo al mundo de las semiconservas. Para ello aportare datos referentes a su procesamiento, consumo, etc., es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero en donde prima la harina de pescado. Los productos anchoados, por la característica de su proceso de fabricación, se incluyen dentro de la categoría de semiconservas a diferencia de las conservas. Se trata de un producto no sometido a ningún tratamiento térmico. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y el agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.