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Acceso Abierto
Curvas de temperatura de congelado de concha de abanico (Argopecten purpuratus) tipo bloque y congelado individual de calidad
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Sotelo De La Cruz, Leydi; Alva Fajardo, Juan Marino
En Pisco en el año 1983 producto de la corriente del niño se produce una gran reproducción y crecimiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus) originando grandes producciones, inicialmente el procesamiento y congelación; los resultados de esta producción fueron poco favorables, se utilizaron tiempos excesivos para pasar el tiempo de congelación (más de tres horas). Durante el procesamiento de concha de abanico los resultados en concha de abanico fueron: válvulas con musculo aduptor con vísceras 69,26%, valvas con musculo aduptor sin vísceras 42,20%, musculo aduptor sin gónadas 12,24%, valvas vacías 60%; el análisis químico fue: humedad 69,26%, proteínas 14,25%, grasas 1,61%, cenizas totales 2,70%, carbohidratos 1,54%; con respecto al análisis microbiológico se encontró resultados satisfactorios (aerobios mesofilos 12x102 ufc (siendo el máximo 106), no se encontró Eschericchia coli. El rendimiento de concha de abanico en bloque fue de 27,5% y en IQF fue de 25,65%; el plato de congelación o tiempo de congelado para congelado IQF fue de 80 minutos y para túnel de congelación a 40°C y velocidad de aire 5m/seg fue de 60 minutos, la pérdida de peso en IQF fue de 3,76% y en congelado en bloque la pérdida de peso fue de 3,5%. Las características físicas organolépticas, físicas y microbiológicas del producto final congelado tipo bloque fue: olor agradable, color nácar crema, textura firme y elástica; control químico: humedad 74,15%, cenizas 3,41%, grasa 0,53%, proteínas 14,71%; control microbiológico: aerobios mesófilos 14x102 ufc/g (máximo 106 ), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <10 (máximo 102 ufc/g). Con respecto al producto congelado en IQF fue: olor agradable, color nácar, textura firme y elástica; los resultados químicos fueron: humedad 76,10%, cenizas 2,9%, grasa 0,60%, proteínas 15,60% y finalmente los resultados microbiológicos fueron: aerobios mesofilos 20x102 ufc/g (máximo 106), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <15 (máximo 102 ufc/g).
Acceso Abierto
Determinación del porcentaje óptimo de harina de espirulina (Arthrospira platensis) para fortalecimiento con hierro al surimi de jurel (Trachurus murphyi)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Herrera Cusipuma, Irene Lisbeth; Alva Fajardo, Juan Marino
El procesamiento del surimi de jurel, fortalecido con harina de espirulina tuvo como objetivo determinar el porcentaje óptimo de harina de espirulina para fortalecer con hierro la parte del surimi de jurel; al respecto el surimi de jurel enriquecido con harina de espirulina al 2% fue el que mejor resultado ofreció, con respecto a los atributos apariencia, olor y textura externa encontramos para el primer atributo que las medias son menores que el valor critico (OHS=1,054), para el segundo atributo los medias son mayores que el valor critico (OSH=0,9333), y con respecto al tercer atributo la diferencia de medias es menor que el valor critico (OSH=0,741). Todos para un nivel de significancia del 5%. Los resultados de la composición química proximal es proteínas 20,10%, agua 69,80%, grasa 7,80%, sales minerales 2,20% y calorías 120 Kcal. Finalmente, con respecto a los análisis microbiológicos encontramos ausencia de bacterias coliformes fecales, bacterias coliformes totales y bacterias patógenas como salmonella, shiguella; en cuanto a Eschericchia coli en pasta de pescado se encontró 0,1x10 ufc/ml; siendo aceptable uno.
Acceso Abierto
Estudio técnico y económico del cultivo artesanal de Spirulina (Arthrospira platensis) para autoconsumo en la provincia de Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Guerra Almeyda, Víctor Jesús; Alva Fajardo, Juan Marino
Se realizó un estudio técnico y económico de un cultivo de spirulina platensis (Artrospira platensis) en la provincia de Pisco a una temperatura promedio de 22 °C, para ello se utilizó un medio de cultivo experimental. Se recibió un inoculo de 6 litros de spirulina el cual se vertió junto al medio de cultivo experimental en un acuario con aireación y agitación constante que fue proporcionada por un motor de acuario , el rango de pH fue de 9 a 9.5, se controló parámetros de transparencia y temperatura del cultivo, la cosecha del cultivo se realizó de acuerdo al escalamiento del cultivo donde se controló los datos de peso húmedo y peso seco que nos ayuda a poder conocer el rendimiento del proceso, obteniendo nuestro producto final se realizó un análisis proximal para conocer su valor nutricional poniendo principal énfasis en el porcentaje de proteína que contiene nuestro producto. El estudio económico muestra las ventajas y la viabilidad del proyecto de cultivo tomando en cuenta los costos, gastos, rendimiento y rentabilidad para reflejarlos en la necesidad y condiciones que presenta nuestra provincia estos últimos datos fueron recogidos por el INEI (Instituto nacional de estadística e informática) en el cual nos basamos. A technical and economic study was carried out on a culture of spirulina platensis (Artrospira platensis) in the province of Pisco at an average temperature of 22 ° C, for which an experimental culture medium was used. An inoculum of 6 liters of spirulina was received which was poured together with the experimental culture medium in an aquarium with aeration and constant agitation that was provided by an aquarium motor, the pH range was from 9 to 9.5, parameters of transparency and temperature of the culture, the harvest of the culture was carried out according to the scaling of the crop where the data of wet weight and dry weight was controlled that helps us to be able to know the performance of the process, obtaining our final product a proximal analysis was carried out to know its nutritional value, placing the main emphasis on the percentage of protein that our product contains. The economic study shows the advantages and viability of the cultivation project taking into account the costs, expenses, performance and profitability to reflect them in the need and conditions that our province presents, these latest data were collected by the INEI (National Institute of Statistics and Informatics) on which we rely.

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Examinando Tesis por Autor "Alva Fajardo, Juan Marino"