Deshidratación del higo (Ficus carica L.) con aire caliente a diferentes temperaturas

Abstract

La realización de la presente tesis tuvo como objetivo general determinar el efecto de las temperaturas de proceso en la cinética de deshidratación con aire caliente para el higo. Para realizar la parte experimental se utilizaron higos provenientes de la ciudad de Chincha, el secado se realizó en un deshidratador de alimentos marca BLANIK, para obtener el producto final se siguió el siguiente flujo: recepción de la materia prima, lavado, cortado, secado a 50ºC, 60ºC, y 70ºC, empacado y almacenamiento. En este estudio se llegaron a las conclusiones: Los contenidos de humedad de equilibrio final para el proceso a 50ºC fue de 0,192g de agua/g.m.s., para 60ºC 0,167g de agua/g.m.s., para 70ºC 0,132g de agua/g.m.s., a mayor temperatura de proceso se obtiene menor contenido de humedad. Los tiempos de proceso fueron: Para 50ºC fue de 1080 minutos, para 60ºC fue de 960 minutos, para 70ºC, a mayor temperatura de proceso menor tiempo. Las difusividades en el periodo decreciente fueron: para el proceso a 50ºC fue de 2,47 x 10-10 cm2 /s, para 60ºC fue de 2,833 x 10-10 cm2 /s, y para 70ºC fue de 2,859 x 10-10 cm2 /s, a mayor temperatura de proceso menor difusividad. Del análisis microbiológico se concluye que el higo deshidratado es apto para consumo humano.