Evaluación de plantas aromáticas en la conservación de carcasa del cuy (Cavia porcellus)

Abstract

El propósito de la tesis fue evaluar el uso de hierbas naturales y la estabilidad de la carcasa de cuy. Se utilizaron un diseño completamente al azar compuesto por 2 tratamientos. T1: Romero, T2: Orégano y control. Los resultados fisicoquímicos mostraron que el tratamiento 1 preparado con romero tuvo un pH inicial de 6 y luego de 4 días de enfriamiento fue de 6,2 y los valores no superaron el rango permisible definido por la Resolución ministerial 591:2008. En los análisis sensoriales no se observaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos, pero el tratamiento 1 fue calificado como el mejor (0 muy malo, 4 muy bueno) en función del color, olor, sabor y textura del producto. Los resultados microbiológicos obtenidos identificaron al T1: Romero tiene una vida útil más larga, a los análisis se muestran ausencia de coliformes totales, así mismo las bacterias aerobias mesófilas mostraron crecimiento microbiano (1.0 x 104 UFC/g), el cual se mantuvo dentro de los límites aceptables en ambos tratamientos en los requisitos microbiológicos, de acuerdo a los resultados mostraron diferencias significativas en el tratamiento.The objective of the research was to evaluate the use of natural herbs and the stability of guinea pig meat. A completely randomized design consisting of 2 treatments was used. T1: Rosemary, T:2Oregano and control. The physical-chemical results showed that treatment 1 prepared with rosemary had an initial pH of 6 and after 4 days of cooling it was 6.2 and the values did not exceed the permissible range defined by the NTE INEN 1338:16 standard. In the sensory analysis, no significant differences were observed between the different treatments, but treatment 1 was rated as the best (1 very bad, 4 very good) based on the color, smell, flavor and texture of the product. The microbiological results obtained identified T1: Romero has a longer shelf life, the analyzes showed absence of total coliform bacteria, while the mesophilic aerobic bacteria showed microbial growth (1.0 x 104 UFC/g), which remained within the acceptable limits in both treatments in the microbiological requirements, according to the the results showed significant differences in the treatment.