Evaluación del tratamiento térmico en conserva tipo coctel de mango (mangifera indica), cocona (solanum topiro) y caimito (crysophyllum cainito)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico en una conserva tipo cóctel elaborada con mango (Mangifera indica), cocona (Solanum topiro) y caimito (Chrysophyllum cainito). Para ello, se formularon conservas utilizando una mezcla de las tres frutas en almíbar ligero, sometidas a diferentes combinaciones de temperatura y tiempo de tratamiento térmico. Se determinaron las características fisicoquímicas del producto (pH, °Brix, acidez, textura y color), así como su calidad microbiológica, antes y después del tratamiento. Los resultados evidenciaron que el tratamiento térmico a 100 °C durante 20 minutos permitió conservar adecuadamente las características sensoriales y fisicoquímicas de las frutas, sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas, y garantizando la inocuidad microbiológica del producto final. Asimismo, se determinó que esta condición de tratamiento prolonga la vida útil de las conservas, ofreciendo una alternativa tecnológica viable para la conservación de frutas tropicales. Se concluye que la combinación óptima de temperatura y tiempo seleccionada asegura un producto de buena calidad sensorial y microbiológica, contribuyendo al aprovechamiento y valor agregado de estas especies frutales en la agroindustria regional.This research aimed to evaluate the effect of thermal processing on a cocktail-type fruit preserve made with mango (Mangifera indica), cocona (Solanum topiro), and caimito (Chrysophyllum cainito). Preserves were formulated using a mixture of the three fruits in light syrup, subjected to different combinations of temperature and processing time. Physicochemical characteristics (pH, °Brix, acidity, texture, and color) and microbiological quality were determined before and after thermal treatment. The results showed that thermal processing at 100 °C for 20 minutes adequately preserved the sensory and physicochemical properties of the fruits, without significantly affecting their organoleptic attributes, while ensuring the microbiological safety of the final product. Furthermore, it was determined that this treatment condition effectively extends the shelf life of the preserves, offering a viable technological alternative for the conservation of tropical fruits. It is concluded that the selected optimal combination of temperature and time ensures a product with good sensory and microbiological quality, contributing to the utilization and value addition of these fruit species in the regional agro-industry.