Proceso de sardina de la India (Sardinella longiceps) en conserva en fábrica peruana

Abstract

Basándonos en la norma del codex para pescados en conserva codex stan 119-1981 y norma para las sardinas y productos análogos en conserva codex stan 94-1981 de SANIPES. El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una combinación de especies del mismo género con propiedades sensoriales similares. Los pescados en conserva se presentarán en envases herméticamente cerrados y deberán haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en el momento de su comercialización. Las sardinas en conserva o productos análogos estarán preparadas con pescado fresco o congelado de las especies siguientes: Sardina pilchardus, Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus, Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa, Clupea harengus, Clupea bentincki, Sprattus sprattus, Hyperlophus vittatus, Nematalosa v laminghi, Etrumeus teres, Ethmidium maculatum, Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens, Opisthonema oglinum. Deberán haberse eliminado completamente la cabeza y las branquias; podrán haberse quitado las escamas y/o la cola. El pescado podrá estar eviscerado, cuyo caso deberá estar exento de vísceras, salvo las huevas, lechas o riñón. Si no está eviscerado, estará exento de alimentos sin digerir o ya utilizados. El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables. Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae y Pomatimidae no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de las unidades de muestra analizadas.