Evaluación sensorial, fisicoquímica, microbiológica y condiciones de almacenamiento de quesos frescos artesanales expendidos en mercados Ica

Abstract

Es necesario destacar, la importancia de la realización del control de calidad adecuado y permanente, a todo producto alimenticio de consumo humano, la investigación presentada, aborda al queso fresco, producto alimenticio de gran consumo y demanda, bastante difundido en nuestro medio, lo que hace que se produzca en forma artesanal, muchas veces sin seguir las buenas prácticas de manufactura y manipulación. El consumidor espera adquirir un producto de buena calidad, en buen estado de conservación, este producto es bastante perecible, lo que lo hace susceptible de alteraciones fisicoquímicas y de ser atacado por microorganismos, que pueden ser responsables de ocasionar problemas de salud en el consumidor. Por estas razones, deben respetarse las medidas básicas de higiene, y evitar que el alimento se convierta en un producto nocivo para la salud. Gran cantidad de quesos artesanales son producidos y comercializados en Ica, la realización del control de calidad de tipo sensorial, fisicoquímico, microbiológico y condiciones de almacenamiento, nos ha permitido obtener información pertinente, que redundará en beneficio de la salud del público consumidor. Formulación del Problema Principal: ¿Las muestras de queso fresco de procedencia nacional, adquiridas en los mercados del cercado de la ciudad de Ica, presentarán características fisicoquímicas, microbiológicas y condiciones de almacenamiento adecuados, conforme a lo establecido en el Reglamento de la leche y productos lácteos? Objetivo Principal: Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas y condiciones de almacenamiento de las muestras de queso fresco de origen nacional, expendidos en mercados del cercado de la ciudad de Ica. Hipótesis Principal: El 50% de las muestras de queso fresco de procedencia nacional, adquiridas en los mercados del cercado de la ciudad de Ica, vii no presentan las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas y condiciones de almacenamiento adecuados, conforme a lo establecido por el Reglamento de la leche y productos lácteos. Variables Dependientes: Análisis sensorial. Indicadores: olor, color, sabor, aspecto (textura y forma). Análisis fisicoquímico. Indicadores: humedad, cenizas totales, materia grasa, acidez titulable volumétrica. Análisis microbiológico. Indicadores: Escherichia coli, Salmonella. Condiciones de almacenamiento. Indicadores: Protección contra insectos, polvo, sol, almacenamiento en refrigeración. Conclusiones: En la evaluación de las características sensoriales incluyó la evaluación sensorial del olor, color, sabor, textura y forma, que dio como resultado características adecuadas y propias del producto en estudio. En la evaluación de las características fisicoquímicas de las muestras en estudio se determinó que en el contenido de humedad todas las muestras aprobaron el requisito normado; en la determinación de las cenizas totales y acidez titulable volumétrica, el Reglamento no indica el valor mínimo o máximo por lo que todas aprobaron el requisito; en la determinación del porcentaje de materia grasa dieciséis de las veinte muestras aprobaron. En la evaluación de las características microbiológicas de las muestras en estudio, se determinó que la totalidad de las muestras aprobaron lo especificado por la Norma. En la evaluación de las condiciones de almacenamiento, se encontró que la mayor parte de los comerciantes que se dedican al comercio del queso fresco, no protegían ni almacenaban adecuadamente al producto