Obtención y caracterización de licor de (Selenicereus undatus (HAW) D.R. Hunt (Pitahaya roja)

Abstract

Título: Obtención y caracterización de licor de (Selenicereus undatus (HAW) D.R. Hunt (Pitahaya roja) Objetivo: determinar cuáles son los procesos para la obtención y que características sensoriales y físico químicas tiene el licor de Selenicereus undatus (HAW) D.R. Hunt (Pitahaya roja). Método: Estudio experimental, La pulpa de las pitahayas rojas se estrujan y se filtra para obtener el zumo y se determina su: color, olor, sabor y aspecto y pH, solidos solubles totales, grados Brix de dulzor, cenizas y acides titulable. El zumo es chaptalizado hasta 25 °Brix y se usa para ensayar tres procesos para la obtención de licor de pitahayas. De los 3 licores obtenidos 20 degustadores eligen como mejor licor el procedente del proceso 2 y se determina: % de aceptabilidad y pH, solidos solubles totales, grados Brix de dulzor, cenizas, acides titulable y grado alcohólico, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. Resultados: -De 1 kg de frutos de pitahayas rojas se obtiene aproximadamente 1.0 L de licor con un 81.0% de aceptación, pH 3.76, solidos solubles totales 9.04 %, grados Brix 12, cenizas 0.98 %, acidez titulable 7.46 meq/100 mL, 14° grados alcohólico, con un contenido de 245.10 mg de fenoles totales (EAG)/100 mL con una actividad de 70.82 % para atrapar los radicales libres de una disolución de DPPH de absorbancia 1.016. Conclusiones. El licor de pitahayas rojas conserva los polifenoles del fruto y tiene buen % de aceptabilidad pudiera ser una alternativa para industrializar este fruto.

Title: Obtaining and Characterizing Liqueur from (Selenicereus undatus (HAW) D.R. Hunt (Red Pitahaya)) Objective: To determine the processes for obtaining and the sensory and physicochemical characteristics of Selenicereus undatus (HAW) D.R. Hunt (red pitahaya) liqueur. Method: Experimental study. The pulp of red pitahayas is crushed and filtered to obtain the juice, and its color, odor, flavor, appearance, pH, total soluble solids, Brix degrees of sweetness, ash, and titratable acidity are determined. The juice is chaptalized to 25 °Brix and used to test three processes for obtaining pitahaya liqueur. Of the three liqueurs obtained, 20 tasters choose the one from process 2 as the best, and the following are determined: % acceptability, pH, total soluble solids, and Brix degrees of sweetness. Sweetness, ash content, titratable acidity, and alcohol content, total phenolic content, and antioxidant activity were analyzed. Results: - From 1 kg of red pitaya fruit, approximately 1.0 L of liqueur was obtained with an 81.0% acceptance rate, pH 3.76, total soluble solids 9.04%, Brix 12, ash 0.98%, titratable acidity 7.46 meq/100 mL, and an alcohol content of 14%, with a total phenolic content of 245.10 mg/100 mL and an activity of 70.82% in scavenging free radicals in a DPPH solution with an absorbance of 1.016. Conclusions: The red pitaya liqueur preserves the fruit's polyphenols and has a good acceptance rate, making it a potential alternative for the industrial processing of this fruit.