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Acceso Abierto
Conservas sólido de atún en salsa de soya en envases de 1/2 libra
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Huerta Ramos, Cleisson Joao; Rosas Aguado, Pool Erick
En la elaboración de “Conservas de atún en salsa de soya en envases de ½ libra” se tuvo en cuenta el manual de “Indicadores o criterios de sanidad e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” (SANIPEZ). En la caracterización de la conserva se tuvo en cuenta el control físico organoléptico el cual arrojo un promedio de 8,27 puntos, el análisis químico de histaminas con un promedio de 8 ppm y en el control de metales pesados para el cadmio fue de < 0,050, plomo < 0,150 y mercurio 0,079 mg/Kg, todos por debajo de los limites máximo permisibles. En la evaluación física organoléptica del producto final (muestra CSAA02) fue: aspecto interior y exterior del envase conforme, vacío 3,50 pulg/Hg, espacio libre 2 mm, peso bruto 220,90 gramos, presentación del contenido conforme, olor bueno, color normal, sabor característico, textura firme, liquido de gobierno 30 a 35 ml., la grasa fue de 9,6%, proteínas 24,10% y agua 66,10%. Los parámetros para la elaboración de conservas fueron de: materia prima congelada -22°C, cocción en túnel a 100°C tiempo de 45 a 80 minutos, liquido de cobertura 95 a 100°C tiempo 1 minuto, esterilizado 116°C tiempo 70 minutos y un Fo de 10 minutos. Durante los procesos de esterilizado se determinó que el tiempo programado fue de 110 minutos dividido en 10 minutos de calentamiento, 70 minutos de esterilizado y 30 minutos de enfriamiento, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial en los atributos aspectos, textura y sabor, así como análisis microbiológico, resultando la muestra CSAA02 la de mayor aceptación. Finalmente se determinó que para el atributo aspecto si hubo diferencia entre la muestra patrón y la conserva CSAA02, en cuanto el atributo sabor y textura existen diferencias significativas entre la muestra patrón y el producto final seleccionado.
Acceso Abierto
Curvas de temperatura de congelado de concha de abanico (Argopecten purpuratus) tipo bloque y congelado individual de calidad
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Sotelo De La Cruz, Leydi; Alva Fajardo, Juan Marino
En Pisco en el año 1983 producto de la corriente del niño se produce una gran reproducción y crecimiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus) originando grandes producciones, inicialmente el procesamiento y congelación; los resultados de esta producción fueron poco favorables, se utilizaron tiempos excesivos para pasar el tiempo de congelación (más de tres horas). Durante el procesamiento de concha de abanico los resultados en concha de abanico fueron: válvulas con musculo aduptor con vísceras 69,26%, valvas con musculo aduptor sin vísceras 42,20%, musculo aduptor sin gónadas 12,24%, valvas vacías 60%; el análisis químico fue: humedad 69,26%, proteínas 14,25%, grasas 1,61%, cenizas totales 2,70%, carbohidratos 1,54%; con respecto al análisis microbiológico se encontró resultados satisfactorios (aerobios mesofilos 12x102 ufc (siendo el máximo 106), no se encontró Eschericchia coli. El rendimiento de concha de abanico en bloque fue de 27,5% y en IQF fue de 25,65%; el plato de congelación o tiempo de congelado para congelado IQF fue de 80 minutos y para túnel de congelación a 40°C y velocidad de aire 5m/seg fue de 60 minutos, la pérdida de peso en IQF fue de 3,76% y en congelado en bloque la pérdida de peso fue de 3,5%. Las características físicas organolépticas, físicas y microbiológicas del producto final congelado tipo bloque fue: olor agradable, color nácar crema, textura firme y elástica; control químico: humedad 74,15%, cenizas 3,41%, grasa 0,53%, proteínas 14,71%; control microbiológico: aerobios mesófilos 14x102 ufc/g (máximo 106 ), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <10 (máximo 102 ufc/g). Con respecto al producto congelado en IQF fue: olor agradable, color nácar, textura firme y elástica; los resultados químicos fueron: humedad 76,10%, cenizas 2,9%, grasa 0,60%, proteínas 15,60% y finalmente los resultados microbiológicos fueron: aerobios mesofilos 20x102 ufc/g (máximo 106), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <15 (máximo 102 ufc/g).
Acceso Abierto
Determinación de salmonella en pescado fresco comercializado en el terminal pesquero "José Olaya" de Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Anchante García, Paola Brigithe Katherine; Correa Rospigliosi, José Roberto; Vargas Quintana, Roberto Javier
En el terminal pesquero “José Olaya” de Pisco, se halló presencia de salmonella en pescado fresco a la venta del público, cuyas condiciones de manipulación podrán afectar la calidad del producto. El análisis bacteriológico permitió confirmar la presencia del patógeno salmonella. Se realizo el estudio en 5 especies, cuyos resultados fueron los siguientes: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) (90%), Jurel (Trachurus murphyi) (70%), Mojarrilla (Stellifer minor) (90%), Caballa (Scomber japonicus peruanus) (80%) y Lisa (Mugil caphalus) (90%). El análisis se extendió a utensilios, y mano de obra en el terminal pesquero obteniendo como resultados: mesa y cuchillo (100%), tablas (50%) y manos (67%). El agente patógeno hallado representa un alto riesgo de salud para los consumidores. La capacitación en normas de seguridad alimentaria, supervisión y control de la calidad del agua que se usa, el monitoreo y supervisión desde la zona de pesca hasta la zona de comercialización, por parte de autoridades fiscalizadoras, contribuyen a reducir el riesgo de contaminación de Salmonella al pescado fresco que se expende en dicho terminal.
Acceso Abierto
Determinación del porcentaje óptimo de harina de espirulina (Arthrospira platensis) para fortalecimiento con hierro al surimi de jurel (Trachurus murphyi)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Herrera Cusipuma, Irene Lisbeth; Alva Fajardo, Juan Marino
El procesamiento del surimi de jurel, fortalecido con harina de espirulina tuvo como objetivo determinar el porcentaje óptimo de harina de espirulina para fortalecer con hierro la parte del surimi de jurel; al respecto el surimi de jurel enriquecido con harina de espirulina al 2% fue el que mejor resultado ofreció, con respecto a los atributos apariencia, olor y textura externa encontramos para el primer atributo que las medias son menores que el valor critico (OHS=1,054), para el segundo atributo los medias son mayores que el valor critico (OSH=0,9333), y con respecto al tercer atributo la diferencia de medias es menor que el valor critico (OSH=0,741). Todos para un nivel de significancia del 5%. Los resultados de la composición química proximal es proteínas 20,10%, agua 69,80%, grasa 7,80%, sales minerales 2,20% y calorías 120 Kcal. Finalmente, con respecto a los análisis microbiológicos encontramos ausencia de bacterias coliformes fecales, bacterias coliformes totales y bacterias patógenas como salmonella, shiguella; en cuanto a Eschericchia coli en pasta de pescado se encontró 0,1x10 ufc/ml; siendo aceptable uno.
Acceso Abierto
Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Torres Acasiete, Jhordan Richard; Rosas Aguado, Pool Erick
El trabajo de investigación “Elaboración de conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo como objetivo determinar la elaboración de conservas ahumada en aceite de girasol en envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a las siguientes conclusiones: como resultado del análisis sensorial los panelistas determinaron que la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66 gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol fue la mejor, la misma que se elabora con anchoveta de buena calidad obtenida de embarcaciones con 0°C de temperatura y almacenada en planta en salmuera al 10% durante dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25 minutos, durante la cocción se determinó dureza, elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los mejores resultados para los parámetros dureza 16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y 0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01 y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue menor a 40ppm de lo que establece las normas técnicas (100%). El valor nutricional de las conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%.
Acceso Abierto
Influencia de las formulaciones de la salsa oriental en el marinado de los filetes de pejerrey (Odonthesthes regia regia)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Isidro Del Rio, Hada Natali; Condoré Castro, Jorge Robert; Ruiz Fiestas, Ángel Pascasio
La presente tesis “Influencia de las formulaciones de la salsa oriental en el marinado de los filetes de pejerrey (Odonthesthes regia regia)tiene como objetivo general elaborar marinado con filetes de pejerrey con diferentes formulaciones de salsa oriental y como objetivos específicos determinar la formulación optima de la salsa oriental, determinar los parámetros de procesamiento y realizar el análisis sensorial. Las conclusiones del trabajo fueron: La formulación optima del marinado de pejerrey con salsa oriental fue: Pejerrey 37.14%, vinagre 16.40%,soya 16.40%, sal 1.44%, kion 0.27%, pimienta negra 0.27%, sazonador 0.27%, ajos 0.82%, azúcar 2,73% agua 24.05%. Los parámetros fueron: inicialmente el pH de la solución fue 3.59 y la concentración del NaCl 13.2% , el pH del filete fue 6.12 y la concentración de NaCl 0% en el equilibrio el pH de la solución fue 4.70 y la concentración de NaCl 11% , el pH del filete fue 4.65 y la concentración de NaCl fue 2.2%.. Del análisis sensorial se determinó que la formulación B fue la que obtuvo mayor aceptación de parte de los jueces consumidores.
Acceso Abierto
Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Antayhua Ramos, Cesar Alejandro; Anyosa Champe, Carlos Ángel; Avalos Segovia, Nélida Lucia
La presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico (tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue: Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%, cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%, glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3, calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927 cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo.

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Examinando Tesis por Materia "http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03"