Sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa (Chenopodium quinoa) y kiwicha

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de sustitución parcial de pulpa de pollo en chorizo usando proteína aislada de soya, quínoa y kiwicha mediante diseño de mezclas. El diseño experimental fue un diseño de mezclas donde se utilizó 03 factores experimentales: proteína aislada de soya, quinoa y kiwicha. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas: se determinará los porcentajes óptimos de proteína aislada de soya, quinua y kiwicha a incorporar en la elaboración de chorizo de pollo, se aplicó la metodología de diseño de mezclas empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurion 18. Se determinó los parámetros del procesamiento, la caracterización nutricional, sensorial y microbiológica. La formulación optima que tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a los atributos: apariencia, sabor y textura fue de 11.25% de emulsión de proteína aislada de soya y 13.75 % de quinoa, su caracterización nutricional en (100g de muestra) fue: proteína 38g, grasa 15g, carbohidratos 28.6g, hierro: 27.5 mg, calcio 315mg, magnesio 475 mg, fosforo 980mg y energía 390Kcal. Obteniendo un chorizo de pollo, nutritivo y saludable debido al alto contenido de proteína, calcio, magnesio y fosforo y bajo contenido de grasa.

The objective of this research was to determine the level of partial substitution of chicken pulp in chorizo using isolated soy protein, quinoa, and kiwicha through mixture design. The experimental design was a mixture design where 03 experimental factors were used: isolated soy protein, quinoa, and kiwicha. The information was obtained from the experimental tests, which were carried out in 5 stages: the optimal percentages of isolated soy protein, quinoa, and kiwicha to incorporate in the production of chicken chorizo were determined; the mixture design methodology was applied using the Statgraphics Centurion 18 statistical package. The processing parameters, nutritional, sensory, and microbiological characterization were determined. The optimal formulation that had the highest sensory acceptability in terms of attributes: appearance, flavor and texture was 11.25% isolated soy protein emulsion and 13.75% quinoa, its nutritional characterization in (100g of sample) was: protein 38g, fat 15g, carbohydrates 28.6g, iron: 27.5 mg, calcium 315mg, magnesium 475 mg, phosphorus 980mg and energy 390Kcal. Obtaining a chicken sausage, nutritious and healthy due to the high content of protein, calcium, magnesium and phosphorus and low fat content.