Trabajos Académicos (monografías)

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3852

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Elaboración de yogurt batido
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Olmos Villavicencio, Sait Jhordana; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
El presente trabajo tiene como objetivo conocer los procesos que se realizan para la elaboración de yogures batidos naturales, sin conservantes, ni edulcorantes que aportan grandes mejoras a la nutrición y salud del consumidor, mediante el empleo de un diagrama de flujo donde se detallan cada uno de los procesos y parámetros operacionales, basándose en las normativas del Codex Alimentarius, Decreto Supremo – MINAGRI, DIGESA, para conseguir un producto de calidad e inocuidad, que beneficie y guste al consumidor. Siendo el yogurt un derivado lácteo sensible al deterioro, se deben controlar los problemas que afectan su calidad e inocuidad desde la obtención de la materia prima, hasta que el producto final llegue al consumidor; por esta razón se identifica en el diagrama de flujo los PCC que nos permiten controlar y evitar problemas de peligros físicos, químicos y biológicos en el proceso de elaboración del yogurt y asegurando la inocuidad del producto final para que no le cause daños de intoxicación al consumidor. Sabemos que los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. El yogurt, derivado de la leche, ha sido ampliamente estudiado, debido a su alta calidad nutricional y sus potenciales beneficios en salud, contribuyendo a la modulación y prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Se ha visto que los beneficios en salud del yogurt natural se centran en la mejora de biomarcadores de salud cardio-metabólica, regulación del apetito, la saciedad y modulación del microbiota intestinal, dependiendo del compuesto adicionado. ----- The objective of this work is to know the processes that are carried out for the elaboration of natural smoothie yogurts, without preservatives or sweeteners that provide great improvements to the nutrition and health of the consumer, through the use of a flow chart where each one is detailed. of the processes and operational parameters, based on the regulations of the Codex Alimentarius, Supreme Decree - MINAGRI, DIGESA, to achieve a product of quality and safety, which benefits and pleases the consumer. Being yogurt a dairy derivative sensitive to deterioration, the problems that affect its quality and safety must be controlled from the obtaining of the raw material, until the final product reaches the consumer; For this reason, the CCPs are identified in the flow diagram that allow us to control and avoid problems of physical, chemical and biological hazards in the yogurt making process and ensuring the safety of the final product so that it does not cause intoxication damage to the consumer. We know that dairy contains proteins of high biological value and high digestibility, fat, carbohydrates, vitamins and minerals, especially calcium and phosphorus. Yogurt, derived from milk, has been widely studied, due to its high nutritional quality and its potential health benefits, contributing to the modulation and prevention of non-communicable diseases (NCDs). It has been seen that the health benefits of natural yogurt focus on the improvement of biomarkers of cardio-metabolic health, regulation of appetite, satiety and modulation of the intestinal microbiota, depending on the compound added.
Proceso de control de calidad de palta y cítrico en la empresa San Miguel Fruits S.A. Chincha 2022
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Fuentes Ascencio, Jharold Jesuanny; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
La presente monografía investigativa titula: “Proceso de control de calidad de palta y cítrico en la empresa San Miguel Fruits S.A- Chincha 2022”, tuvo como objetivo general analizar el proceso de control de calidad de palta y mandarina en la empresa San Miguel Fruits S.A, Chincha 2022, dentro de la metodología científica, se utilizó fuentes primarias y secundarias, y el método empírico de la observación en el lugar de la investigación para describir los hechos. Concluyendo, que el proceso de control de calidad de la palta y mandarina para la exportación y el mercado interno es muy importante, puesto que este proceso previene la contaminación de los productos y como tal cumplir con los requerimientos que los clientes demandan, consecuentemente cumplir con el tiempo estipulado de entrega. De igual modo la palta es uno de las frutas más cotizadas en el mundo, pues por su alto contenido nutricional, por ello la necesidad que pase un proceso de control exhaustivo en el área de control de calidad antes de la entrega al cliente, de igual modo la mandarina es una fruta que se encuentra en proceso de auge en lo que respecta en la demanda desde el Perú hacia el mundo, es por ello la necesidad de la práctica de control de calidad cumpla con los estándares requeridos por el cliente. ----- The present investigative monograph entitled: "Quality control process of avocado and citrus in the company San Miguel Fruits S.A- Chincha 2022", had as general objective to analyze the quality control process of avocado and mandarin in the company San Miguel Fruits S.A. , Chincha 2022, within the scientific methodology, primary and secondary sources were used, and the empirical method of observation in the place of the investigation to describe the facts. Concluding, that the process of quality control of the avocado and mandarin for export and the internal market is very important, since this process prevents the contamination of the products and as such meets the requirements that the clients demand, consequently comply with the stipulated delivery time. Similarly, the avocado is one of the most valued fruits, because of its high nutritional content in the world, hence the need to pass an exhaustive quality control process in the quality control area before delivery to the customer. In the same way, the mandarin is a fruit that is in the process of booming in terms of demand from Peru to the world, which is why the need for quality control practices meets the standards required by the client.
Proceso de empaque para la exportación de la palta en una empresa exportadora - Ica 2022
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Espinoza Araoz, Cristian Aldo; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
El presente trabajo monográfico tiene por objetivo analizar y describir el proceso de empaque para la exportación de palta en una empresa exportadora - Ica 2022, pues esta investigación se realizó bajo un análisis documental y descriptivo en base a la observación empírica en base a las prácticas profesionales que gratamente realice en dicha empresa. Así mismo, se puedo revisar la importancia de los procedimientos que se realiza para que la palta llegue a su destino en el proceso de la exportación específicamente en el proceso del empaque donde se tiene que cumplir con requisitos importantes en beneficio de la economía de los productores y de las empresas exportadoras y sobre todo al incremento del PBI. ----- The objective of this monographic work is to analyze and describe the packing process for the export of avocado in an export company - Ica 2022, since this research was carried out under a documentary and descriptive analysis based on empirical observation based on professional practices. That I pleasantly do in said company. Likewise, the importance of the procedures that are carried out so that the avocado reaches its destination in the export process can be reviewed, specifically in the packaging process where important requirements have to be met for the benefit of the economy of the producers. and exporting companies and above all to the increase in PBI.
Elaboración de un néctar de kaky (diospyros kaky)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Ccencho Guerreros, Josseph Fredy; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
El presente trabajo monográfico se elaboró con la finalidad de dar a conocer un nuevo proyecto de innovación que consiste en la “elaboración de un néctar de kaky”, mediante procesos tecnológicos. El kaky posee un notable valor nutritivo debido a su gran aporte, ricos en aminoácidos, vitamina A, vitamina C y antioxidantes. Por esta razón, constituye un buen complemento de cualquier dieta, especialmente de las que son deficitarias en dichas vitaminas y promocionar su consumo. Para ello se elaboró el néctar de kaky explicando paso a paso el proceso desde su selección y clasificación, pesado, lavado y desinfección, pre-cocción, pelado y trozado, pulpeado y tamizado, estandarización, homogenizado, pasteurizado, envasado y sellado, tratamiento térmico, enfriado y almacenado. Trabajando con una relación: ácido cítrico (0.1%), CMC (0.15%), sorbato de potasio (0.1%), relación de 1:3 (zumo, agua), pH 3.8, Brix 12. ----- The present monographic work was prepared with the aim of publicizing a new innovation project that consists of the “elaboration of a kaky nectar”, through technological processes. The kaky has a remarkable nutritional value due to its great contribution, rich in amino acids, vitamin A, vitamin C and antioxidants. For this reason, it is a good complement to any diet, especially those that are deficient in these vitamins and promote their consumption. For this, the kaky nectar was elaborated, explaining the process step by step from its selection and classification, weighing, disinfection, washing, pre-cooking, peeling and cutting, pulping, sieving, standardization, homogenization, pasteurization, packaging and sealing, heat treatment, chilled and stored. Working with a ratio: citric acid (0.1%), CMC (0.15%), potassium sorbate (0.1%), 1: 3 ratio (juice, water), pH 3.8, brix 12.
Procesamiento de tángelo para exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Capcha Ventura, Jhordy Raul; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
La presente Investigación trata sobre el producto de exportación en el sector agroindustrial; el tángelo, que es un fruto de gran demanda internacional por sus propiedades a beneficiosas a efectos de prevenir y como gran aportante para esquivar enfermedades, podemos acotar sus características agradables al exigente paladar del consumidor. Por todo ello el objetivo es dar a conocer todo lo necesario sobre este fruto y la implicancia que tienen dentro del marco exportador en el Perú y en el mundo. El presente trabajo denominado “Procesamiento de tángelo para exportación”, enfocado a vincular las propiedades del proceso, administrar, gerenciar, tomar decisiones para los procesos ingenieril y tecnológico innovando en conceptos puntuales o tal vez incorporando definiciones a compartir con los modelos teórico-factico. Es por ello se remarcan en el enfoque de los capítulos a mencionar en el desarrollo de esta investigación. Está dividido en dos capítulos: en el primer capítulo se abordará todo sobre el fruto tángelo y en segundo sobre el procesamiento hacer mención que al leer en forma detallada, analítica, comprensiva y en especial en forma prospectiva este interesante texto, encontrará a lo largo de la monografía el puente a proyectar la importancia que representa y lo marcado que se da en agroexportadoras.
Implementación de registro de inspección de calidad para soporte HACCP en la recepción de almacén de la empresa Esmeralda Corp. S.A.C
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Yupanqui Ventura, Mirtha Janeth; Tenorio Domínguez, Matilde
Expone el desarrollo profesional del autor y su desempeño en la aplicación de competencias y conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de ingeniería de industrias alimentarias. El referido informe de actualización académica implementación de registro de inspección de calidad para soporte HACCP en el PCC de recepción de almacén”, contempla los requisitos formales que requiere el vicerrectorado de la universidad San Luis Gonzaga. Además, detalla la información de la organización empresarial en donde se desarrolló la experiencia profesional. También, explica la trayectoria profesional llevada a cabo en la empresa Esmeralda Corp. S.A.C, y las funciones vinculadas al campo temático de la carrera de ingeniería de alimentos. Seguidamente, argumenta el planteo de soluciones a las problemáticas presentadas durante la trayectoria del ejercicio de la experiencia. Así mismo, ejemplifica con aportes en conocimiento involucrados propiamente en la carrera y en pro del bienestar de la organización. Palabras Clave: HACCP, aseguramiento de la calidad, calidad en almacén, inocuidad en almacén alimentos. Exposes the author's professional development and his performance in the application of skills and knowledge acquired throughout his food industry engineering career. The report of academic refresher course implementation of the quality inspection record for HACCP support in the PCC of warehouse reception ", contemplates the formal requirements required by the vice-rectorate of the San Luis Gonzaga University. In addition, it details the information of the business organization where the professional experience was developed. Also, it explains the professional career carried out in the company Esmeralda corp. sac, and the functions related to the thematic field of the food engineering career. Next, it argues the proposal of solutions to the problems presented during the trajectory of the exercise of the experience. Likewise, it exemplifies with contributions in knowledge properly involved in the career and in favor of the well-being of the organization.
Inspección y muestreo de harina de pescado (chi) en producción y en almacén de producto terminado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ubaqui García, Ruth Dalia; Huertas Pereda, Eric Jesús
La producción de harina de pescado como consumo humano indirecto (CHI) en los últimos años, ha pasado de ser un producto con regulaciones y controles más estrictos, y esto debido a las exigencias sanitarias planteadas y vigiladas por las organizaciones mundiales que se encargan de las exportaciones seguras de cada país que exporta estos productos de origen animal. Además, la harina de pescado se utiliza como insumo irremplazable en la elaboración dietas, alimentos balanceados para alimentar a los animales terrestres (ovinos, vacunos, aves, etc.) y acuáticos (peces, camarones, etc.). Es por ello que las regulaciones y procedimientos sanitarios son llevados a cabo con controles para mantener la calidad e inocuidad del producto. La harina de pescado desde las décadas viene compitiendo con otros concentrados de proteína animal y vegetal como la industria cárnica y la producción de soja. En la actualidad el Perú es el principal productor en el mundo de harina de pescado seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos según el último anuario de la IFFO (organización mundial de ingredientes marinos). Los principales mercados en los continentes para la exportación de la harina de pescado es Asia, con 89.2%, seguido de América con 5% y Europa con 4.9% y otros 0.9%, continentes del mundo.
Evaluación de la conserva de anchoveta en aceite
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Taype Huayra, Guiliana Janneth; Alva Fajardo, Juan Marino
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor envase.
Filete de bonito en aceite vegetal (Sarda chiliensis chiliensis)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ríos Huanaco, Gabriela Kelly; Jordán Suarez, Oscar Benjamín
El enlatado es una forma de conservación que tiene gran aceptación en el mercado por ser muy práctica al momento de su consumo y por las condiciones asépticas generada por los procesos a los que se somete y por lo tanto es un alimento con un gran valor nutricional para el consumidor. Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. El presente trabajo monográfico recopilo los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, este trabajo tiene el objetivo de informar y servir de guía o ayuda a futuros trabajos sobre este recurso.
Tratamientos aplicados al huevo líquido para asegurar la inocuidad del producto
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Ramos Uceda, Juana Cecilia; Tenorio Domínguez, Matilde
Los huevos han ganado importancia en la industria por sus propiedades nutritivas y funcionales, utilizadas como insumo para diversos productos, como en pastelería, panificación, salsas, etc. Es por ello que se realiza el proceso de pasteurización del Huevo Líquido, llevando diferentes controles desde la Recepción de Materia prima donde se controla que el huevo de ingreso se encuentre en óptimas condiciones, pasando al Almacenamiento y Cascado, en los cuales se debe mantener condiciones asépticas para evitar contaminación. Luego se procede con el homogenizado o estandarizado, que debe ser realizado con controles de higiene por el operario encargado, donde se encuentra en exposición a contaminantes físicos. Se procede a pasar por la pasteurización donde se controla tiempo y temperatura, específicamente para asegurar la destrucción microbiana provenientes de la materia prima como tal, o adquirida en el proceso, sin embargo, es en la etapa del envasado donde se toma mayor atención a contaminantes biológicos que puedan obtenerse posterior al tratamiento térmico, los cuales afectan la calidad e inocuidad del producto, previo al refrigerado o congelado, ya que una vez adquirida esta contaminación, la baja temperatura de almacenamiento no detiene la alteración que producen estos microorganismos en el producto. Eggs have gained importance in the industry for their nutritional and functional properties, used as an input for various products, such as pastry, bread, sauces, etc. That is why the Liquid Egg pasteurization process is carried out, carrying out different controls from the Raw Material Reception where it is controlled that the entry egg is in optimal conditions, passing to Storage and Cracking, in which conditions must be maintained. aseptic to avoid contamination. Then we proceed with the homogenized or standardized, which must be carried out with hygiene controls by the operator in charge, where it is exposed to physical contaminants. It proceeds to go through pasteurization where time and temperature are controlled, specifically to ensure microbial destruction from the raw material as such, or acquired in the process, however, it is in the packaging stage where greater attention is paid to contaminants. biological that can be obtained after the thermal treatment, which affect the quality and safety of the product, prior to refrigeration or freezing, since once this contamination is acquired, the low storage temperature does not stop the alteration that these microorganisms produce in the product.
Mango congelado y su obtención
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Moran Sanguineti, Bryan Ivan; López Del Mar, Jean
El proceso de mango congelado (pulpas en chunks) al igual que la mayoría de productos agroindustriales requieren de un estricto control en manipulación ya que podrían ocasionar una contaminación cruzada, debido a ello se establecen durante el proceso etapas que disminuyan la posible contaminación de los mismo tales como tiempos intermedios para lavados y desinfección tanto de la indumentaria empleada por el operario como de los utensilios y equipos empleados durante el proceso. La congelación forma una parte esencial del proceso, ya que se debe dar en el menor tiempo posible de tal manera que se evite la generación de microcristales internos en los chunks de mango. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento cerca de los 20°C bajo cero. La congelación se efectúa sometiendo a los alimentos a temperaturas inferiores a la de congelación. La temperatura de -10°C tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y levaduras apenas se reproducen, si estos fueran los únicos agentes que causan la descomposición de alimentos, no habría necesidad de bajar la temperatura a menos de -10°C, pero a esa temperatura las enzimas pueden ocasionar transformaciones, muchas de las cuales oxidan los alimentos. Por tanto, la temperatura descongelación oscila entre -18 a -25°C. The process of frozen mango (pulps in chunks), like most agro-industrial products, requires strict handling control since they could cause cross-contamination, due to which stages are established during the process that reduce possible contamination of the same. such as intermediate times for washing and disinfecting both the clothing used by the operator and the utensils and equipment used during the process. Freezing is an essential part of the process, since it must be done in the shortest possible time in such a way as to avoid the generation of internal microcrystals in the mango chunks. The basis of freezing is to subject food to temperatures equal to or lower than those necessary for maintenance, to freeze as much as possible of the water they contain. It stops organic life, since it cools the food to around 20°C below zero. Freezing is done by subjecting food to temperatures below freezing. The temperature of -10°C has a lot of significance as it marks the line below which molds and yeasts hardly reproduce, if these were the only agents that cause food spoilage, there would be no need to lower the temperature below - 10°C, but at that temperature enzymes can cause transformations, many of which oxidize food. Therefore, the defrost temperature ranges from -18 to -25°C.
Buenas prácticas de manufactura para restaurantes y servicios afines
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huamán García, Ana Viviana; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El Perú está pasando un auge gastronómico como nunca antes se ha visto en la historia del país. Son muchos los factores que han contribuido a este éxito: la calidad de las materias primas e insumos nacionales, las técnicas culinarias de nuestros chefs y cocineros, la incorporación de técnicas modernas de preparación, conservación y presentación, el apoyo de las autoridades nacionales a través de marca Perú, entre otros. Sin embargo, todo este esfuerzo puede caerse si el elemento inocuidad no esta incorporado en el trabajo diario, como compromiso, cultura y componente esencial de la preparación y manipulación de los alimentos elaborados. Entiéndase como inocuidad, la condición sanitaria de un alimento, es decir un alimento debe ser sano, no debe enfermar, característica que debe ser inherente, ya que un consumidor consume un alimento entendiendo por defecto que este no le enfermara, no le lesionara o causara algún daño. El presenta trabajo monográfico presenta todas las herramientas necesarias para conseguir inocuidad en la infraestructura, equipos, preparación de alimentos, limpieza y desinfección de establecimiento, así como el manejo de plagas, su objetivo es contribuir a la inocuidad con conceptos y técnicas básicas en beneficio de los consumidores.
Conserva de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en aceite vegetal
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Huamán Campos, Cleisy Elis; Almeyda Almeyda, Esteban Alberto
El presente trabajo monográfico recopila los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), desde la descripción de la especie, aspectos químicos y físicos, rendimientos para la producción, así como la descripción de todas las etapas de proceso, desde la recepción hasta el producto final y los respectivos balances de materia y energía, describe conceptos básicos sobre las conservas de pescado, tipos, etc., toda esta información distribuida en tres capítulos, por ultimo describe las conclusiones sobre dicho trabajo. This monographic work compiles the basic foundations for the elaboration of canned bonito (Sarda chiliensis chiliensis), from the description of the species, chemical and physical aspects, yields for production, as well as the description of all the process stages, from the reception to the final product and the respective balances of matter and energy, describes basic concepts about canned fish, types, etc., all this information distributed in three chapters, finally describes the conclusions about said work.
Conservas de caballa en aceite vegetal (Scomber japonicus peruanus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Fuentes Laura, Yonatan; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
El presente trabajo “Conservas de caballa en aceite vegetal” es una conserva que utiliza caballa fresca con nitrógeno volátil total (TVN) menor de 25 mg/ 100 gramos de musculo de caballa, la cocción es una operación fundamental de ello prácticamente depende el rendimiento, el fileteo es manual así como el corte y envasado, el exhausting se realiza a 95°C y un tiempo de 1 minuto, el cerrado se realiza en dos partes, la primera operación donde se realiza el gancho y la segunda operación donde se realiza el planchado de los ganchos, la esterilización se realiza durante 70 minutos a 10 Lb/in2 y el enfriamiento se realiza compensando la presión del vapor por presión de aire e inyección de agua fría mientras se elimina el vapor.
Proceso de elaboración de filete de anchoa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Cipriani Ballumbrosio, Rubén Gustavo; Almeyda Almeyda, Esteban Alberto
El proceso de elaboración de filete de anchoa a partir del pescado salado madurado es un proceso relativamente rápido de penetración de sal y eliminación de agua, seguido de una maduración lenta que puede alcanzar varios meses, dependiendo de las características físico químicas, biológicas de la anchoveta y sobre todo del tipo de corte y eviscerado de la anchoveta. El proceso de anchoveta salada madurada no ha sido sometido a un proceso de esterilizado, sino a un proceso de salazón, en el que son dispuestos concéntricamente entre capa de sal en barrica y donde son sometidos a presión durante varios meses. La elaboración de anchoa constituye una actividad de gran tradición en España donde se procesa a partir de la materia prima denominada baqueron o bocarte (Engraulis encrasicholus) la misma que en los últimos años ha disminuido grandemente recobrando popularidad en Chile, Argentina y Perú.
Proceso de palta hass (Persea americana mill) para la exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Casavilca Mitma, Joselyn Nataly; Avalos Segovia, Nélida Lucia
Esta monografía tiene como objetivo demostrar la importancia del procesamiento del aguacate para la exportación, dada la importancia de este cultivo en la comercialización mundial y la seguridad alimentaria. Esta es una breve guía para administrar el proceso general de exportación de aguacate. Describir cuándo ingresan los aguacates a la planta procesadora, desde la recepción, pesaje, lavado, cepillado, secado, preselección, calibración, elección secundaria y empaque, carga, empaque, etiquetado y procesamiento en frío antes de la exportación. También se presenta un método para determinar el porcentaje de peso seco de un aguacate y, finalmente, se describen las diferentes manifestaciones de los aguacates y los requisitos según el uso al que se destine. Se presentan descripciones del procesamiento de aguacates para la exportación de diferentes empresas AGRICOLA CHAPI S.A.C. Es importante recalcar que el departamento de Ica, por sus condiciones y calidad de suelo, sus características climáticas y demás bondades agrícolas, ofrece un ambiente propicio para la producción de paltas. This monograph aims to show the importance of avocado processing for export in the context of the relevance of this crop in the global market and food security landscape. It is a quick guide to managing general processes for pallet export. It is described from the moment of entry of the avocado to the processing plant, from its reception, heavy, washing, brushing, drying, first selection, calibration, second selection and packaging, palletizing, labelling enzunching and cold treatment before export. In addition, the method for determining the percentage of dry matter of the avocado is also proposed, finally describing the different presentations of the avocado, and the requirement according to its destination. A description of the pallet processing from several companies for export purposes by AGRICOLA CHAPI S.A.C. is shown. It is important to emphasize that the Ica department, because of its soil conditions and quality, its climatic characteristics and other agricultural goodness, offers an environment conducive to the production of avocados.
Elaboración de mezcla para apanar a base de sémola
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Buleje Huamaní, Sorayda; Vargas Quintana, Roberto Javier
La presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas a la mezcla deshidratada para apanar a base de sémola, su definición del trigo, como sus propias características, del punto de vista de este cereal como materia prima, sus variedades, valor nutricional y las características más resaltantes del cereal, así mismo se ha recopilado información sobre el proceso de deshidratación, cálculo del tiempo de operación de transformación, sus aplicaciones, tipos de uso, fases de transformación, ciclo de acondicionamiento de la materia prima, almacenamiento después del secado, deshidratación y uso, transferencia de calor y transferencia de masa, materiales y métodos, ventajas, diagrama de operaciones del trigo, su descripción y además la deshidratación osmótica como pretratamiento y la temperatura y grosor adecuado para la separación de sémola de trigo. This monograph compiles information on previous research on the dehydrated mixture to bread based on semolina, its definition of wheat, as well as its own characteristics, from the point of view of this cereal as a raw material, its varieties, nutritional value and the most important characteristics. Highlights of the cereal, likewise, information has been collected on the dehydration process, calculation of the transformation operation time, its applications, types of use, transformation phases, cycle of, conditioning of the raw material, storage after drying, dehydration and use, heat transfer and mass transfer, materials and methods, advantages, operation diagram of wheat, its description and also osmotic dehydration as a pretreatment and the temperature and thickness suitable for the separation of wheat semolina.
Elaboración de espárragos verdes en conserva
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Bardales Herrera, Lennina Ahola; Tenorio Domínguez, Matilde
El espárrago es una planta de la familia de las liliáceas, el nombre científico es Asparagus Oficinalis; es una hortaliza perenne perecedera, y los brotes tiernos, llamados turión, se utilizan como alimento; los brotes son la parte viva de la planta cuyos procesos metabólicos naturales continúan después de la cosecha. El espárrago es originario del Mediterráneo oriental y se cultiva desde hace casi 2.000 años en las zonas actualmente ocupadas por Italia y Grecia, así como en Asia Menor. Se sabe que los griegos y los romanos usaban los espárragos de dos maneras: como alimento y como medicina. Sin embargo, su cosecha no llegó al mercado hasta mediados de siglo XIX. Las raíces principales tienen una vida útil de 2 a 3 años. La planta de esparrago es dioica, es decir hay plantas hembras y plantas machos cada cual da flores. Las plantas masculinas son más productivas en brotes que las plantas femeninas. Las plantas machos también maduran antes y viven más que las hembras. En los cultivos de espárragos verdes, se prefieren las plantas masculinas a las femeninas porque no dan frutos y es poco probable que las semillas produzcan nuevas plantas, lo que aumenta la densidad de plantas. En cuanto al ciclo de vida del producto, suele ser de 10 a 21 días a 2ºC - 4ºC, que puede extenderse a 30 días si se almacena en atmósfera modificada a 0ºC durante 7 a 10 días. Un almacenamiento prolongado (10 a 12 días) al aire a 0ºC puede causar daños por frío. Los espárragos de buena calidad destinados a la elaboración de conservas deben estar frescos, firmes y compactos ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos: los verdes y blancos, realmente el color no dependen de la variedad sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan la clorofila, que es el causante del color verde. Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, ya sea fresco, en conserva o congelado; para conservarlo hasta el momento de ser consumido. Su valor nutritivo es bajo, y su importancia se debe principalmente a su alto contenido en fibra y bajo consumo calórico, lo que la hace apta para dietas hipocalóricas. Su alto contenido en agua y su bajo contenido en minerales la hacen diurética.
Secado de higo (Ficus carica)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Tello Quito, Gloria Josefina; Vargas Quintana, Roberto Javier
El trabajo monográfico “Secado de higo (Ficus carica) tiene como objetivos: Brindar información de las características y bondades del higo. Describir el proceso de deshidratación del higo. Brindar información de los parámetros del deshidratado con aire caliente. Los higos son frutas muy frágiles, lo que su conservación en buenas condicione es un tanto difícil. Es por esto que la importancia comercial de los higos secos y en conserva haya aumentado. Las principales conclusiones del trabajo monográfico son los siguientes: Los higos tienen el contenido de azúcar más alto que cualquier otra fruta. Además poseen vitaminas A, B1, B2, B3 y C y Hierro Los beneficios del consumo de higo son: Retrasan la aparición de catarata senil; tiene efecto antioxidante. Su vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunológico formando una barrera contra los virus y bacterias. Los higos son también un buen remedio contra muchos problemas respiratorios El secado se realiza a 60°C durante 14 horas en un secador con aire caliente.
Elaboración de conservas de mango
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Rojas Atoche, Brayan Joseph; Tenorio Domínguez, Matilde
En Perú la producción de mango se concentra en los valles costeros del norte, dominados por Piura, que representa alrededor del 68% de la producción total del país, y se cultiva en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La producción en el valle de san Lorenzo esta principalmente orientada a la exportación, destacando las variedades de Kent y Haden. En el departamento de Ica destaca la variedad chato y rosado. El mango ocupa la cuarta posición en el ranking de agroexportaciones peruanas, bastante lejos del café, el espárrago en conservas y espárragos frescos, alcanzando la primera posición en el ranking de frutas. Las frutas en almíbar se preparan a partir de rodajas enteras o medias rodajas de diversas formas, a las que se les añade un almíbar de cobertura a base de azúcar y agua. Para preparar esta fruta hay que seguir dos reglas básicas: la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza, que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de vida útil proviene de la necesidad de conservar los alimentos para ser consumidos en tiempos de escasez. Hay muchas recetas que usan frutas en almíbar, seguro que impresionarás a tus invitados, son versátiles y van bien.

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