Simulación de procesos de un sistema de deshidratación de mango

Abstract

El presente estudio tiene por finalidad la simulación del proceso de deshidratación del mango. Actualmente, el mango producido en la región se destina exclusivamente a la comercialización en su estado fresco, sin incorporarle ningún valor agregado. Esta situación influye directamente en su bajo precio de venta, lo que repercute negativamente en los ingresos de los productores. Como consecuencia, se ve restringido el desarrollo económico, social y ambiental, no solo de los agricultores, sino también de recolectores, transportistas, distribuidores finales y de la comunidad en general involucrada en esta cadena productiva. Los principales parámetros de calidad en la comercialización son el color, la forma (contracción) y el calibre. El cambio de color en los alimentos durante el procesamiento térmico es causado por reacciones químicas que tienen lugar en el alimento, como la degradación de pigmentos (especialmente carotenoides y clorofilas), reacciones de pardeamiento como la condensación de componentes amino y la oxidación del ácido ascórbico [1]. Los cambios de color en verduras y frutas han sido experimentados por varios expertos en frutas como plátano, manzana, rodajas de manzana, puré de piña, albahaca. El encogimiento también es un parámetro importante para determinar la calidad de los frutos secos; La contracción en frutos secos provoca una reducción en las características cuantitativas y cualitativas del fruto como el volumen y la absorción de agua. Se ha experimentado la cinética de rehidratación de diversos productos secos como rodajas de plátano, rodajas de manzana, aloe pera, papa, mango y tomates. Se investigaron los parámetros de calidad, color, encogimiento y comportamiento de rehidratación del mango hidratado en tres condiciones de secado (secado con aire caliente, secado solar híbrido y secado al sol). En el presente estudio se determinaron las características del diseño para un Deshidratador Mixto Indirecto (DMI) con una capacidad de 50 kg.

The purpose of this study is to simulate the mango dehydration process. The regions mango is currently being designated only for fresh marketing activities and without any type of added value. This can be attributed to its low market value and therefore the low income of its producers, limiting the economic, social and environmental development not only of farmers, collectors, transporters, final distributors, community, among other participants in the harvest of this fruit. The main quality parameters in marketing are color, shape (shrinkage) and size. The color change in foods during thermal processing is caused by chemical reactions that take place in the food, such as the degradation of pigments (especially carotenoids and chlorophylls), browning reactions such as condensation of amino components and oxidation of ascorbic acid. Color changes in vegetables and fruits have been experienced by several experts on fruits such as banana, apple, apple slices, pineapple puree, basil. Shrinkage is also an important parameter in determining the quality of nuts; Shrinkage in nuts causes a reduction in the quantitative and qualitative characteristics of the fruit such as volume and water absorption. The rehydration kinetics of various dried products such as banana slices, apple slices, aloe pear, potato, mango and tomatoes have been experimented. The quality parameters, color, shrinkage and rehydration behavior of hydrated mango were investigated under three drying conditions (hot air drying, hybrid solar drying and sun drying).