Ingeniería Pesquera

URI permanente para esta comunidadhttps://hdl.handle.net/20.500.13028/3836

Examinar

Mostrando 1 - 4 de 4

Acceso Abierto
Procesamiento de anchoa a partir de filetes salado madurado de anchoveta (Engraulis rigen J.)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Silva Pérez, Evelyn Fiorella; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
La presente monografía identificada como “Procesamiento de anchoas a partir de filetes salados madurados de anchoveta”, tiene como objetivo determinar el flujo cualitativo y cuantitativo del proceso a partir de información directa del laboratorio de la empresa PRISCO. Así mismo se realiza una descripción de la anchoveta determinando su composición química proximal construido por 18,5% de proteínas, 7,0% grasa, 67,0% humedad y 7,5% cenizas y su contenido de sal, se establece la composición química proximal del filete de anchoas en aceite constituido por 32,45% proteínas, 48,0% de humedad, 15,60% de cenizas – ClN y 3,95% de grasa. Se realiza una descripción de cada una de las etapas del proceso determinado el flujo de sal que ingresa al proceso, así como la salida de agua. Finalmente se observa que el producto final tiene una calidad característica a anchoa donde el olor (característico de anchoas en salazón), color (uniforme tono rosa), sabor (agradable a jamón) y textura (elástica, algo tierno) hacen que el producto final tenga una buena aceptación.
Acceso Abierto
Procesamiento de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Vera Angulo, Shirley Magaly; Vera Calderón, Lot Eliel
La anchoa (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoa", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la pre cocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoa” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
Acceso Abierto
Procesamiento de semiconserva de anchoa en filete (Engraulis ringens) para exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Buleje Cabrera, Ángelo Erick; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
La presente monografía “Procesamiento semiconserva de anchoa en filete (Engraulis ringens) para exportación” fue elaborada con el objetivo de ofrecer información sobre el proceso de semiconserva de anchoveta, ya que el Perú es reconocido por su gran producción de productos hidrobiológicos. Actualmente es muy preocupante la situación pesquera del Perú viéndose sacudida frente a una nación rica, ahora determinar la importancia de la industria pesquera, así como el papel que juega la producción de semiconserva partiendo del recurso anchoveta preocupa en un escenario inestable. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración, este tipo de productos se denominan semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo minucioso de artesanos y se realiza siempre a mano. El resultado y la calidad final del producto dependerán de la habilidad, limpieza y cuidado con que se manipule (Rubiños, 2014). Esta monografía detalla el procesamiento de la anchoa para que cuando la captura sea abundante y de alta calidad, se pueda obtener un producto final semiseco que cumpla con los estándares de calidad exigidos. Su estabilidad comercial depende de los procesos a los que se somete la materia prima, ya que se ve afectada por soluciones hipertónicas. Debido al contenido de cloruro de sodio, se producen dos flujos en direcciones opuestas debajo de las anchoas: el cloruro de sodio se difunde desde la solución hacia el tejido muscular de la anchoa y el agua corporal se difunde desde el pescado hacia la solución salina. La presente investigación monográfica constará de III capítulos en los cuales se hará referencia a la descripción del producto, procesamiento, la elaboración del procesamiento y el balance de materia.
Acceso Abierto
Producción de anchoas en salazón utilizando como materia prima anchoveta - Engraulis ringens, Pisco - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Obando Bocángel, Carla Esperanza; Arenas Valer, Julio Hernán
La actividad económica más rentable del país es la Pesquería, debido a la extracción comercial de biomasa de anchoveta y sardina, especies dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado, que forman parte de la economía del país. Estas especies integran la cadena trófica del mar peruano, por lo que sus volúmenes comerciales de extracción generan una serie de problemas en la conservación de especies marinas como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren de una captura ilegal; por esa situación se impulsa a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la participación del pueblo enfocados en esa actividad. El proceso de elaboración de la “anchoa” es la inserción de la sal en los músculos del pescado, en la etapa siguiente esta la maduración lenta extendiéndose por meses, va a depender de la especie utilizada, así como la parte fisicoquímica. “El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales” (Maza y Gallo, 2016). La de producción de “anchoa” es muy tradicional industrialmente en el país de España. Sin embargo, la escases de anchoa y su alta comercialización “en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la anchoíta argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del bocarte” (Maza y Gallo, 2016). Este trabajo monográfico tiene como objetivo conocer los aspectos técnicos a tener en cuenta durante el proceso del tratamiento primario de la Anchoveta en salazón, conocido comercialmente como semiconservas de Anchoveta (Engraulis ringens) tipo anchoas, para alcanzar un producto de calidad requerido por el mercado interno y exterior.

Examinar

Examinando Ingeniería Pesquera por Materia "Anchoas"