Examinando por Autor "Vargas Quintana, Roberto Javier"

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Control y monitoreo de proceso en la línea de producción de harina de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Limascca Bautista, Edwin Amilcar; Vargas Quintana, Roberto Javier
El proceso de producción y/o la elaboración de la harina de pescado es una de las actividades industriales más representativas de la región Costa, su infraestructura y operación le ha permitido posicionarse en el mercado latinoamericano entre los cinco principales exportadores del producto. Nuestro litoral marino posee uno de los bancos más grandes de anchoveta en el mundo gracias a la corriente peruana de Humboldt, siendo la anchoveta una especie marina pelágica con alto contenido en proteína animal de alta calidad, aminoácidos esenciales, omega3, DHA (Ácido docosahexaenoico), EPA (Ácido eicosapentaenoico), vitaminas y minerales. En el presente trabajo de investigación daré a conocer el proceso de la elaboración de la harina de anchoveta (Engraulis ringens), sus etapas y su punto de control crítico (PCC), las inspecciones de control de calidad que resultan fundamentales para lograr un excelente producto de calidad. El procesamiento de harina y aceite de pescado está basado en una tecnología que se ha desarrollado, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado del producto final. La calidad de la materia prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda.
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Determinación de salmonella en pescado fresco comercializado en el terminal pesquero "José Olaya" de Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Anchante García, Paola Brigithe Katherine; Correa Rospigliosi, José Roberto; Vargas Quintana, Roberto Javier
En el terminal pesquero “José Olaya” de Pisco, se halló presencia de salmonella en pescado fresco a la venta del público, cuyas condiciones de manipulación podrán afectar la calidad del producto. El análisis bacteriológico permitió confirmar la presencia del patógeno salmonella. Se realizo el estudio en 5 especies, cuyos resultados fueron los siguientes: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) (90%), Jurel (Trachurus murphyi) (70%), Mojarrilla (Stellifer minor) (90%), Caballa (Scomber japonicus peruanus) (80%) y Lisa (Mugil caphalus) (90%). El análisis se extendió a utensilios, y mano de obra en el terminal pesquero obteniendo como resultados: mesa y cuchillo (100%), tablas (50%) y manos (67%). El agente patógeno hallado representa un alto riesgo de salud para los consumidores. La capacitación en normas de seguridad alimentaria, supervisión y control de la calidad del agua que se usa, el monitoreo y supervisión desde la zona de pesca hasta la zona de comercialización, por parte de autoridades fiscalizadoras, contribuyen a reducir el riesgo de contaminación de Salmonella al pescado fresco que se expende en dicho terminal.
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Elaboración de chocolate con manteca CBE (Coberine 608)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) De La Cruz Cabana, Irineo; Vargas Quintana, Roberto Javier
La presente monografía tiene por objetivo mostrar la importancia del procesamiento de chocolate con manteca de CBE para la exportación en el contexto de la relevancia que tiene este proceso en el panorama global de la comercialización y seguridad alimentaria. Es una guía rápida para la administración de los procesos operacionales de la elaboración de chocolate con manteca CBE para la exportación. Se describe los pasos a seguir para obtener el chocolate con manteca CBE de alta calidad, desde su recepción, derretido de mantecas, pesado de los insumos de acuerdo a la formulación, tamizado de licor de cacao, mezclado de todos los ingredientes, refinado y almacenado antes de la exportación. Asimismo, se plantea el método para determinar la calidad del producto terminado. Se muestra una descripción del procesamiento del chocolate, provenientes de varias empresas con fines de exportación, Es importante recalcar que el departamento de Ica es alto productor de chocolate con manteca CBE a nivel Nacional.
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Elaboración de compota de dátil (Phoenix dactylifera L.) fortalecida con quinua (Chenopodium quinoa)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Matta Herencia, Noelia Alexandra; Peve Quispe, Yadimir; Vargas Quintana, Roberto Javier
El objetivo de esta investigación fue “determinar el porcentaje óptimo de quinua en la elaboración de compota de dátil”. El diseño experimental que se aplicó corresponde un diseño multifactorial relacionados 2 parámetros: dátil: quinua constituida por tres niveles: con valores de 100g, 150g, 200g, en función a 11 tratamientos que dieron como ganador a nuestra segunda muestra con 50% de dátil (150 gr) y 20% de quinua ( 60 gr). La información obtenida está relacionada con las pruebas experimentales, que se llevó a cabo en 5 fases. Se ha podido determinar el valor porcentual adecuado de quinua con la finalidad de que se incorpore en la fabricación de la compota de dátil reforzada con quinua, dicho proceso ha podido reducir la máxima aceptabilidad sensorial del producto en donde se llevó a cabo el proceso de optimización en función a la formulación a través del procedimiento de superficie de respuesta, aplicado a través del software estadístico Statgraphics Centurión V.16. En conclusión, se determinó los factores de procesamiento, así como también la caracterización sensorial y nutricional y los parámetros microbiológicos a través del método de superficie de respuesta.
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Elaboración de crema de espárrago (Asparagus officinalis L.) en conserva
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Yataco Lévano, Naftali Fiorella; Vargas Quintana, Roberto Javier
El presente trabajo tuvo como objetivo principal describir cada una de las etapas para la elaboración de la crema de espárrago en conserva e identificar las características físico – químicas, microbiológicas y organolépticas del producto
Acceso Abierto
Elaboración de mezcla para apanar a base de sémola
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Buleje Huamaní, Sorayda; Vargas Quintana, Roberto Javier
La presente monografía se recopila información sobre investigaciones previas a la mezcla deshidratada para apanar a base de sémola, su definición del trigo, como sus propias características, del punto de vista de este cereal como materia prima, sus variedades, valor nutricional y las características más resaltantes del cereal, así mismo se ha recopilado información sobre el proceso de deshidratación, cálculo del tiempo de operación de transformación, sus aplicaciones, tipos de uso, fases de transformación, ciclo de acondicionamiento de la materia prima, almacenamiento después del secado, deshidratación y uso, transferencia de calor y transferencia de masa, materiales y métodos, ventajas, diagrama de operaciones del trigo, su descripción y además la deshidratación osmótica como pretratamiento y la temperatura y grosor adecuado para la separación de sémola de trigo. This monograph compiles information on previous research on the dehydrated mixture to bread based on semolina, its definition of wheat, as well as its own characteristics, from the point of view of this cereal as a raw material, its varieties, nutritional value and the most important characteristics. Highlights of the cereal, likewise, information has been collected on the dehydration process, calculation of the transformation operation time, its applications, types of use, transformation phases, cycle of, conditioning of the raw material, storage after drying, dehydration and use, heat transfer and mass transfer, materials and methods, advantages, operation diagram of wheat, its description and also osmotic dehydration as a pretreatment and the temperature and thickness suitable for the separation of wheat semolina.
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Elaboración de néctar de tumbo (Passiflora mollisima)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Conislla Gutiérrez, Laure Jhosselin; Vargas Quintana, Roberto Javier
En el Perú se cuenta con una gran diversidad de alimentos, los cuales incluyen vegetales, tubérculos y frutos. Todos ellos poseen una infinidad de nutrientes muy importantes para el organismo, sin embargo, muchos de ellos no son apreciados o simplemente no son reconocidos. El tumbo (Passiflora tripartita var. Mollisima) es originario de los valles interandinos y de la zona quechua, y se encuentra en todos los Andes del Perú. Llamado anteriormente poro poro, poseía un lugar privilegiado entre las frutas de los incas. También se le puede hallar en otros países de América (aunque es conocido con otras denominaciones, como) curuba* en Colombia “parcha” en Venezuela “granadilla cimarrona” en México y “taxo” en Ecuador. El tumbo es una planta de zonas altas y frías; se desarrolla bien entre los 2000 a 3000 msnm, y se adapta al clima monzónico, con temporadas alternantes y secas. El tumbo es una de las frutas con un alto contenido de ácido ascórbico (66.7 mg) en 100 g de porción comestible, pues los investigadores informan, desde su descubrimiento en 1936, casi periódicamente sobre nuevas aplicaciones del ácido ascórbico, un alimento funcional, porque más allá de nutrir tiene efectos benéficos para la salud. El presente trabajo monográfico recopila información sobre la especie tumbo como su origen, características botánicas y morfológicas, taxonomía, usos, así como el proceso de elaboración de néctar a base de esta fruta, el objetivo de este trabajo es servir de información para futuras investigaciones.
Acceso Abierto
Elaboración de panetón con agregado de inulina en reemplazo de la grasa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Saavedra Flores, Flora Raquel; Tineo Medrano, Sara; Vargas Quintana, Roberto Javier
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un pan dulce (panetón) utilizando inulina en reemplazo de la grasa en la formulación. Se adicionó inulina en 25%, 50% y 75% a las muestras de panetón con agregado de inulina para determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial, utilizando dos factores: Inulina y tiempo. El resultado determino el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la formulación del panetón es de 50%. El método utilizado es en la presente investigación es: Cuantitativo y cualitativo, porque en este estudio se selecciona el diseño de investigación. El análisis físico químico de la muestra óptima con un pH inicial de 4,5, presentó un pH en el producto final de 5,2. Se determinó el valor nutricional de la muestra control y muestra óptima del panetón con agregado de inulina, la cual resultó valor nutricional: Proteínas: 8,2 g , Grasas: 9,5 g, Carbohidratos: 60,7g, Energía (kcal): 357, Tiamina (mg): 0,1, Hierro (mg):1,3. El análisis microbiológico, de la formulación óptima del panetón con agregado 50 % de inulina, presentó valores en cuanto a el recuento total: Mohos y levaduras (ufc/g): <10, Escherichia coli (ufc/ g): 0, Staphylococcus aureus (ufc/g) : 0 , Clostridium perfringens (ufc/g):0 , Salmonella sp (ufc/g) : Ausencia /25 g. En conclusión, el porcentaje óptimo de inulina con respecto a la margarina en el panetón fue de 50%, 375g de gel de inulina, siendo la proporción óptima.
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Elaboración de salchicha de cabrilla optimizada y enriquecida con aceite de sacha inchi
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Castillo Alva, José Luis; Ramírez Zea, Brenda Dallana; Vargas Quintana, Roberto Javier
El desarrollo de nuevos productos cárnicos con un alto valor nutricional y optimización de este a base de aceites vegetales como aceite sacha inchi en la elaboración de salchicha de cabrilla con indicadores de procesamiento (temperatura, tiempo, pH) y características sensoriales y microbiológicas a evaluar. El diseño de investigación del presente trabajo corresponde al “diseño experimental multifactorial con 2 factores: Factor 1 = 0.5 Factor 2 = 0.25., proporción de aceite sacha inchi y grasa de cerdo 50%:50% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 60%:40% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 70%:30% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 75%:25% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 80%:20% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo, 90%:10% = de aceite sacha inchi y de grasa de cerdo. Para esta investigación las técnicas de recolección de datos utilizadas son fichas de evaluación sensorial del jurado y el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión versión XVI.I. Como resultados el porcentaje óptimo de optimización de aceite de sacha inchi en la salchicha de pescado cabrilla fue 70%. Los parámetros de procesamiento temperatura de emulsionado de la pasta: 11ºC, temperatura del escaldado 80ºC, tiempo de escaldado: 30 min, temperatura de enfriado: 2-4ºC, tiempo de enfriado 5 min. De la prueba de aceptabilidad en los atributos realizados por 30 jueces dio como resultados de la respuesta optimizada, la formula optima en cuanto al atributo sabor para la realización aceite sacha inchi: grasa de cerdo es 70% y 30% y para relación pulpa de pescado cabrilla: maicena es 1:025.
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Hamburguesa de carne con la adición de aloe vera para reducir el nivel de grasa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Torres Barrientos, Elizabeth; Vargas Quintana, Roberto Javier
A través de la historia el consumo de carne como alimento ha mantenido una posición primordial, tanto social como económica. La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial, de esta manera aparecen los alimentos funcionales que son aquellos que además de sus efectos nutricionales habituales, tienen compuestos biológicos (nutrientes o no nutrientes), con efecto selectivo positivo añadido sobre una o varias funciones del organismo y que presentan efectos beneficiosos para la salud, mejorándola o reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades. Por lo que, en este sentido, se propuso elaborar una hamburguesa con la inclusión de diferentes niveles de Aloe vera, puesto que es una de las plantas con más propiedades por ejemplo su acción desinfectante, antiviral, antibacterial, laxante, protección contra la radiación, antiinflamatorio e inmunoestimulatorio. Desde el punto de vista de la nutrición humana, los científicos han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos. Por lo tanto, esta planta puede aportar componentes nutricionales como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del futuro. Así, el Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos productos para la industria de alimentos.
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Mermelada de fresa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Gabriel Legua, Marilyn Antonia; Vargas Quintana, Roberto Javier
La monografía “Mermelada de fresa” comprende un estudio de los antecedentes de su cultivo, orígenes cualidades y agroecología, determinando su composición química así como las propiedades medicinales y estética que tiene el fruto de la fresa. En las tablas se puede observar la superficie cosechada, producción y rendimiento destacando la región Lima y La Libertad, Lima con rendimiento de 17 603 Kg/hectáreas; en la región Lima (Huacho). Existen plantas agroindustriales que procesan 120 toneladas de fresa por mes (1440 toneladas de fresa/año) estas procesan la fresa y obtienen la pulpa la cual proveen a otras empresas que la utilizan para producir mermeladas, yogurt, compota, conservas, etc. Así mismo se plantea la tecnología destacando la importancia de la materia prima e insumos (fresa, azúcar, ácido cítrico, pectina, conservantes) para luego describir el proceso: selección, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico; calculando las cantidades necesarias de azúcar , conservantes, ácido cítrico y pectina, adición del conservante, trasvase, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. Finalmente se analiza la calidad de la mermelada con los valores especificados.
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Néctar de yacón (Smallanthus sonchifolius)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Martínez Torero, Wuillyans Alexander; Vargas Quintana, Roberto Javier
Néctar de yacón (Smallanthus sonchifolius). En los últimos años, ha crecido el interes por el consumo de frutas y vegetales y el uso de sus extractos naturales como una gran alternativa para prevenir diferentes enfermedades, principalmente la lucha contra la diabetes y la obesidad. Ya que cabe señalar que el alto contenido de OF (oligofructosa) en el jugo de Yacón cubre una parte importante de las necesidades de fibra del organismo, contribuyendo asi a favorecer la salud del tracto gastrointestinal (efecto prebiótico). Estudios preliminares han demostrado que el consumo de OF (fructooligosacárido) puede reducir los niveles de colesterol y el riesgo de cáncer de colon, mejorar la absorción de calcio y fortalecer el sistema inmunológico. Sin embargo, todavía se necesita mucha investigación sobre estos temas antes de que puedan aplicarse a los seres humanos.
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Procesamiento de palta hass (Persea americana millar) congelada
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Tataje Paredes, Rosario Carolina; Vargas Quintana, Roberto Javier
Dentro de los productos de exportación, la palta conocida también como aguacate, ha sido reconocida como una gran opción, incrementando su valor exportado y volumen de demanda con el paso de los años, debido a las ventajas climáticas y agrónomas que son aprovechadas por los productores de nuestro país. La región de La Libertad es considerada como la primera productora de palta en el Perú, con una producción de 120468 toneladas en el año 2017. En la provincia de Virú y Trujillo la época de mayor cosecha de palta ocurre en los meses de enero a julio. (MINAG, 2017). La palta, especialmente el cultivar Hass, presenta una mayor demanda que crece de una forma exponencial, tanto por sus propiedades nutricionales como por la preferencia de sus consumidores, en Estados Unidos como también en la Unión Europea; lo que hace visualizar que nuestro país puede obtener mejores oportunidades de desarrollo. Actualmente se han aprobado los requerimientos fitosanitarios que exige el mercado japonés y chino lo que le permitirá al Perú y a cada agricultor y exportador, tener la oportunidad de ingresar a mercados tan selectos. En el presente informe se dará a conocer las principales variedades de palta cultivadas en nuestro país, a su vez se detallará las etapas para el procesamiento de palta hass (Persea americana millar) congelada.
Acceso Abierto
Procesamiento de palta peruana para exportación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ajalcriña Cabrera, Víctor Jeanpiere; Vargas Quintana, Roberto Javier
La presente monografía “Procesamiento de palta peruana para exportación” ha sido elaborado con el principal objetivo aportar información referente sobre la exportación de palta en nuestro país, ya que ha tenido un crecimiento considerable su exportación en diferentes variedades. Con el TLC se generaron grandes transacciones de carácter comercial agroexportadoras pudieron trabajar con China, EE. UU, Canadá, Chile. Consiguiendo un notable reconocimiento para el Perú que se ha dado a notar en la economía mundial, ocasionando que este genere cambios para mejora en cuanto a tecnología de cosecha, costumbres, entre otros. (Agrodata, 2017). Al desarrollo de nuestra investigación daremos a conocer lo importante de esta producción para que así más empresas apuesten por este rubro la agroexportación de palta Hass, siendo esta la más empleada en la exportación. Esto ha conllevado que año tras año se generen crecimientos con estimaciones favorables y tendencia a duplicar sus ganancias generando que la producción de paltas no sea suficiente para poder abastecer toda su demanda. Además de ello por el impulso que se le está dando ahora a las exportaciones, recién se le está reconociendo las enormes potencialidades que el agro peruano puede brindar al mundo y ser un instrumento de inclusión y desarrollo, de la población campesina, la cual ha sido muchas veces denegadas de ciertas oportunidades que pueden brindarse en la sociedad. Esta monografía, es desarrollada iniciando con las generalidades de la palta su morfología y taxonomía, su origen y clasificación, variedades, producción, y comercialización.
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Proceso de elaboración de conserva de kiwi (Actinidia deliciosa) en almíbar
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Salinas Rodríguez, Miguel Antonio; Vargas Quintana, Roberto Javier
El consumo mundial de frutas ha aumentado a lo largo de los años, con un aumento aún mayor en los subproductos de frutas. Debido al desarrollo de la tecnología, uno de los mercados de más rápido crecimiento es el mercado general de frutas enlatadas, el cual se compone de muchas variedades y sabores diferentes que se comen de acuerdo a los hábitos y temporadas. La evolución de consumidores y productores hace apasionante el negocio de las conservas.Alta demanda de tiempo para adaptarse a la actividad, es posible abastecerlo con productos microprocesados que son de naturaleza similar a los productos frescos, pero con una vida útil más prolongada. El resultado del procesamiento de alimentos que previene o retrasa el deterioro de los alimentos (disminución de la calidad, la comestibilidad o el valor nutricional) se denomina conservación. Esto generalmente se logra inhibiendo el crecimiento de pastos nativos, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de grasas que conduce a la rancidez.
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Secado de higo (Ficus carica)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Tello Quito, Gloria Josefina; Vargas Quintana, Roberto Javier
El trabajo monográfico “Secado de higo (Ficus carica) tiene como objetivos: Brindar información de las características y bondades del higo. Describir el proceso de deshidratación del higo. Brindar información de los parámetros del deshidratado con aire caliente. Los higos son frutas muy frágiles, lo que su conservación en buenas condicione es un tanto difícil. Es por esto que la importancia comercial de los higos secos y en conserva haya aumentado. Las principales conclusiones del trabajo monográfico son los siguientes: Los higos tienen el contenido de azúcar más alto que cualquier otra fruta. Además poseen vitaminas A, B1, B2, B3 y C y Hierro Los beneficios del consumo de higo son: Retrasan la aparición de catarata senil; tiene efecto antioxidante. Su vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunológico formando una barrera contra los virus y bacterias. Los higos son también un buen remedio contra muchos problemas respiratorios El secado se realiza a 60°C durante 14 horas en un secador con aire caliente.
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Utilización de inulina y harina de coca como sustituto de la grasa de cerdo y almidón en la elaboración de salchicha de truchas (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Huamani Leguía, Maricris; Medina Meza, Rosmeri Katherin; Vargas Quintana, Roberto Javier
El presente trabajo de investigación nos permitió elaborar una salchicha utilizando la carne de trucha con inulina como reemplazo de la grasa de cerdo y adición de harina de coca. Se determino los parámetros de procesamiento en la etapa de escaldado, se aplico la prueba de DCA (Diseño Completamente al Azar), en el cual se obtuvo el porcentaje optimo de la inulina de 4,24% y harina de coca de 1.13%. Se realizo diversos análisis como: análisis químico para determinar el valor nutricional de la muestra, análisis microbiológico, análisis sensorial y pruebas de aceptabilidad en cuanto al sabor, aroma y textura de la salchicha de trucha. Según los resultados obtenidos la muestra ganadora posee un alto valor nutricional en cuanto a proteínas, carbohidratos, vitaminas C, calcio y hierro, y es apto para consumo.