Trabajos Académicos (monografías)

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Acceso Abierto
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) en la industria de conservas de productos de la pesca
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mendoza Manrique, Flor Cristina; Alva Fajardo, Juan Marino
El sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) identifica peligros específicos (físicos, químicos y biológicos) y medidas para el control de los mismos con el fin de asegurar la seguridad de los alimentos. El ARCPC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención más que en el análisis del producto final. El sistema ARCPC es capaz de adaptarse a situaciones cambiantes, tales como adelantos en el diseño de los equipos, cambios en los procedimientos de procesado o nuevos desarrollos tecnológicos; este sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde el productor primario al consumidor final. Una vez instaurado, el ARCPC es un sistema de gestión para asegurar la seguridad de los productos preparados en un establecimiento alimentario. La aplicación del ARCPC es compatible con la implementación de sistemas de gestión de la calidad (i.e. ISO 9000) y es el método de elección en la gestión de seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas. Aunque el ARCPC está destinado al control de la seguridad, sus principios pueden aplicarse a otros riesgos.
Acceso Abierto
Conceptos de marketing y herramientas en el sector acuícola
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Valencia Molina, Pablo; Alva Fajardo, Juan Marino
La acuicultura en zonas costeras y en la parte continental, incluyendo la intervención en el proceso de cultivo para incrementar la producción. Se cree que es el sector de producción de alimentos de más rápido crecimiento y actualmente representa el 50% del pescado consumido en todo el mundo (FAO, 2020). El Marketing, es un conjunto de técnicas y estudios que tienen como finalidad mejorar la comercialización de un producto. "Los estudios de marketing son fundamentales para el lanzamiento comercial de un producto" (Kotler, 2018). El desarrollo de la comercialización también involucra a las organizaciones y empresas acuícolas más pequeñas a nivel nacional y mundial, Esto permite a las pymes innovar, actualizar y adquirir las herramientas que necesitan para lograr una posición sostenible en el mercado, segmentar mejor a sus clientes y atraer consumidores potenciales para aumentar sus ingresos y tamaño. Concepto de marketing que utiliza la comunicación empresarial como herramienta, es decir, un conjunto de señales enviadas por la organización de forma voluntaria (es decir, la organización decide qué decir, cuándo, cómo y con quién) para crear una imagen favorable de la empresa y el propósito es convencer al cliente final de responder a la empresa con actitudes y así interferir en su decisión de compra. En el presente trabajo, se desarrollarán los principales conceptos del Marketing y su incorporación en las empresas del sector Acuícola (Micro, Pequeño y Mediano). Estos elementos garantizan la comercialización, y logra mayor captación, fidelización de los clientes y además el posicionamiento de la marca de las empresas acuícolas.
Acceso Abierto
Congelación de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Bonifacio Palomino, Ricardo David; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico Congelación de Concha de abanico (Argopecten purpuratus) es una recopilación de información de diversos autores, en el caso de la congelación se plantea un diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo cuya información corresponde a la producción de concha de abanico en el Complejo Pesquero La Puntilla año 1983 -1985, la misma que fue entregada por el profesor del curso de Tecnología Pesquera I. En el gráfico Nº 1 se puede observar a -40ºC y velocidad de aire de 5m/seg el tiempo de refrigeración es 100 minutos, el tiempo de congelación (agua libre) es de 50 minutos y el tiempo de sub enfriamiento 150 minutos lo que significa que el producto fue expuesto a una congelación rápida (aprox. 20 Km/hora). En la parte final se plantea un plan HACC.
Acceso Abierto
Conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Apolaya Méndez, Wilmer Edwin; Alva Fajardo, Juan Marino
La monografía conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo es una recopilación de información de los diferentes trabajos de investigación y procesos que se han realizado en el país, no existen antecedentes internacionales, en España se procesa conservas de una especie parecida cuyo nombre vulgar es anchovi; se hace mención de las características de la anchoveta, desembarques, taxonomía, composición química, características físicas como componentes, valores actinométricos y aspectos biológicos como edad y crecimiento, reproducción, alimentación. Así mismo se hace referencia de las características físico sensorial de la conserva de anchoveta en envases de ¼ club (rectangular), sal utilizada, liquido de cobertura y la adición de humo líquido. En el segundo capítulo se describe el proceso para elaborar conservas de anchoveta, determinando el tiempo de 53 minutos a 116ºC, PSI 10,6 como parámetros óptimos para esterilizar conservas de anchoveta en aceite vegetal y humo en envases rectangular de ¼ Lb con un peso escurrido de 99 a 100 gr/envase; el aceite en promedio debe tener 35 gr/envase y el humo a razón de 0,45 gr/envase.
Acceso Abierto
Conserva de caballa (Scomber japonicus peruanus) influencia de la cinética de la presión interna
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Perez Aybar, July Rosali; Alva Fajardo, Juan Marino
La monografía comprende a la evaluación e investigación de las causas que generan en el interior de la conserva en las estructuras químicas o bioquímicas al estar expuesta al tratamiento térmico, donde la cinética en las variables de presión, temperatura, calor, tiempo de tratamiento térmico (Fo, LT). Por tanto, trazamos la estrategia siguiente para el estudio de tres casos puntual: al recurso hidrobiológico marino, al proceso de elaboración de la conserva, análisis y evaluación de los casos (Muestras A, B, C), luego la conclusión, y la referencia informática. Hemos considerado en la investigación a las tesis de: Elaboración de una conserva de porciones de Caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de maní en envases de 1 libra, y determinación del tiempo de esterilización. Cuchapari C, I. D. (2017), Elaboración de conservas de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua (chenopodium quinoa willd)., Naupari S, N. P., Quispe A, S. J. y Velásquez V, V, M. (2016)., y Evaluación de conservas de filete y grated de caballa (Scomber japonicus) en envases de media libra con salsas orientales. Morcos S, F. P. (2014). Sin embargo, en algunos casos, se acepta la efectividad como el resultado de una meta acertadamente seleccionada en el proceso de planificación, es decir, la hipótesis que producía la solución idónea al problema o necesidad existente. Concierne la presión y el volumen del gas y estructuras proteínicas con la energía cinética molecular media. La fuerza es el producto de la presión y el área superficial: F = PS. La presión es igual a la fuerza dividida por la superficie: P= F/E. El área de la superficie es igual a la fuerza dividida por la presión: S = F/P. Ecuación de estado de un gas ideal pV = nRT. Siendo la presión constante, la temperatura aumenta y el volumen también. Los parámetros reportados por muestras son de: Fo = 7.09 minutos. Cuchapari C. I. D., (2017), Fo = 8 minutos. Naupari S. N. P., Quispe A. S. J., Velásquez V. V. M, (2016) y Fo = 5.68 minutos. Morcos S. F. P., (2014).
Acceso Abierto
Conserva sólida de bonito en salsa de sillao y verduras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Tito Manero, Evelyn; Alva Fajardo, Juan Marino
La conserva solida de bonito en salsa de sillao y verdura fue elaborada con bonito extraído frente a Pisco y descargada por el terminal marítimo de “San Andrés”, el pescado tuvo una composición química proximal de 21% de proteínas, 6.00 % de grasa, 72 % de agua y 2% de sales minerales, la evaluación sensorial fue analizada de acuerdo con la tabla de WITTFOGEL obteniendo una calificación de 19 de 20 puntos, la composición química de la conserva de bonito fue de 26.8% de proteínas ,60 – 62 % de agua, 9,50 – 10,50 % de grasa y 1.5 % de cenizas. En el diagrama de flujo se observa como puntos críticos la cocción, el cerrado y el esterilizado, la cocción se realizó en un tiempo de 30 - 40 minuto, llegando la temperatura en el punto espina a 70°C a una temperatura de cocción de 100° C y 2.5 PSI. El líquido de cobertura sillao y verdura fue analizado mediante el estadístico chi cuadrado para los atributos del aroma, textura y sabor siendo el aceptado el líquido de cobertura con 20% de sillao y verdura; el cerrado tuvo una compacidad de 75 %, penetración del gancho del cuerpo 70% y un traslape de 45 %, el esterilizado se realizó a una temperatura de 116°C y 10 PSI con Fo de 7 en un tiempo de 30 - 40 minutos. ----- The solid canned bonito in silao and vegetable sauce was made with bonito extracted from pisco and unloaded by the maritime terminal of “San Andrés”, the fish had a close physical composition of 21% protein, 6.00% fat, 72 % water and 2% mineral salts, the sensory evaluation was analyzed according to the WITTFOGEL table, obtaining a rating of 19 out of 20 points, the chemical composition of the preserved tuna was 26.8% proteins, 60 – 62 % water, 9,50 – 10,50 % fat and 1.5% ash The flow diagram shows the critical point of cooking, closing and sterilizing. Cooking was carried out in a time of 72 to 74 minutes, with the spine temperature reaching 70°C at a cooking temperature of 100°C and 2.5 PSI. The topping liquid was analyzed using the chi square statistic for the attributes of aroma, texture and flavor, with the accepted being the topping liquid with 20% of topping and vegetables; the closed one had a compactness of 75%, penetration of the gaucho of the body 70% and an overlap of 45%, the sterilization was carried out at a temperature of 116°C and 10 PSI with Fo of 7 in a time of 30 - 40 minutes.
Acceso Abierto
Cultivo de truchas (Oncorhynchus mykiss) en jaulas flotantes
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Delgado Albarracin, Gerald Luis; Alva Fajardo, Juan Marino
La laguna Pun Run se encuentra ubicada en el departamento Cerro de Paseo a 4 305 m.s.n.m. Existen 2 comunidades ubicadas a los alrededores de la zona las cuales desarrollan distintas actividades económicas como la ganadería y el cultivo de truchas en jaulas flotantes con un tamai'lo promedio de 0.5 m. de las truchas reproductoras. Proceso del cultivo de trucha. La empresa MarAndino Perú S.A.C. (MAPSAC), dedicada a la industria acuícola desde el cultivo de trucha hasta su proceso final. El cultivo se realiza en jaulas flotantes de material acero galvanizado de dimensiones 10x10, el centro de cultivo cuenta con sala de incubación ubicada en la ciudad de Huancavelica. Los alevinos son enviados en camiones acondicionados con un sistema de aireación contra lado por una computadora y profesional para asegurar su óptimo funcionamiento. Se realiza la recepción de los nuevos individuos (alevinos) y se les da su tiempo de aclimatación antes de ser traslados a la jaula donde será cultivado hasta ser enviado a engorda. Los manejos realizados son: la extracción de mortalidad manual, alimentación, lavado y cambio de mallas, selección de peces, desdobles, muestreos biométricos y traslado a engorda. Así mismo, la información obtenida de datos productivos es evaluada y procesada por el profesional a cargo para la toma de decisiones.
Acceso Abierto
Elaboración de congelado de pota (Dosidicus gigas) caso Productora Andina de Congelados S.R.L. en las instalaciones de la planta pesquera Exalmar S.A.A. sede Tambo de Mora - Chincha - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Llanos Castilla, Diego Jesús; Alva Fajardo, Juan Marino
La presente monografía busca generar conocimiento en los lectores que se encuentren interesados en el sector de manufactura o producción pesquera ya que se presenta el caso de una empresa pesquera especializada en procesamiento de POTA (Dosidicus gigas) congelada. Como objetivo se tiene analizar la elaboración de congelado de pota caso Productora Andina de Congelados Sociedad de Responsabilidad Limitada, para ello se desglosará en capítulos así dar mayor detalle al procesamiento. En el primer capítulo se describirá la estructura organizacional de la empresa productora andina de congelados sociedad de responsabilidad limitada. Para el segundo capítulo se definirá el proceso de elaboración de congelado de POTA (Dosidicus gigas) caso Productora Andina de Congelados Sociedad de Responsabilidad Limitada. Para culminar el tercer capítulo se explicará las presentaciones del producto terminado del congelado de POTA (Dosidicus gigas).
Acceso Abierto
Gestión administrativa de la Dirección Regional de la Producción - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Quispe Olivares, Juan Carlos; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico denominado “Gestión administrativa de la Dirección Regional de la Producción - Ica”, describe como se formó dicha dirección desde sus inicios hasta la actualidad así como los órganos que la conforman y sus funciones orientadas a desarrollo de las actividades pesqueras, acuícolas, industriales de micro y pequeñas empresas, con observancia a la preservación del medio ambiente, dependiendo jerárquica y administrativamente de la Gerencia Regional de Desarrollo Económico, también se presenta los trámites realizados en esta dirección, de acuerdo a lo prescrito en los planes y programas del Gobierno Regional de Ica, en concordancia con los del Sector Producción, los mismos que son orientados al manejo responsable y aprovechamiento sostenido de los recursos pesqueros, acuícolas y en materia industrial y MYPEs, impulsando el desarrollo de la Región Ica, por último se describe la opinión crítica y conclusiones de dicha monografía.
Acceso Abierto
Procedimientos de inspección de descarga en plantas pesqueras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ugarte Chacaliaza, Yan Juan Junior; Alva Fajardo, Juan Marino
El Programa de Vigilancia y Control de las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional (PVCAPAAN) se creó en el Perú con el objetivo de combatir la pesca ilegal de los recursos hidrobiológicos, principalmente del Engraulis ringens “anchoveta” durante su descarga destinada al Consumo Humano Indirecto (CHI). Según mi experiencia profesional como inspector de la empresa SGS del Perú S.A.C., logre cumplir con los requisitos establecidos en la normativa legal vigente, en los distintos puntos de control; “Chata y/o muelle”, “Tolva” y “Muestreo” aportando al cuidado, preservación y su sostenibilidad del Engraulis ringens “anchoveta” para CHI.
Acceso Abierto
Procesamiento de extracción e importancia comercial de las macroalgas (Algas pardas) en la zona de San Juan de Marcona - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2021) Quispe Yataco, Ángel Samuel; Alva Fajardo, Juan Marino
Las macroalgas pardas son consideradas recursos hidrobiológicos con una significativa importancia ecológica, económica y social; se exportan para ser utilizadas principalmente como fuente de alginatos que, a nivel mundial, generan anualmente más de 250 millones de dólares. Perú figura como proveedor de macroalgas pardas de los principales mercados de destino, en países como: China, Francia, Taiwán, Estados Unidos y Japón. Las presentaciones con las cuales se ha exportado las macroalgas han sido: secas, secas y molidas, micro pulverizadas, frescas congeladas; predominando la presentación en seco. El principal mercado para la exportación de las macroalgas en Perú, está dirigido a su uso como materia prima en la industria de alginatos, carragenanos y agar (ADEX, 2008). Desde un aspecto económico, en los últimos años las exportaciones de macroalgas o algas pardas en el Perú, superan las 10.000 toneladas. A su vez también existen Regulaciones Ministeriales en este país, que establecen vedas que prohíben la actividad extractiva de macroalgas pardas debido a la deficiente recuperación en las poblaciones y extracción de ejemplares adultos. Por tal motivo la extracción de macroalgas representa una excelente opción de negocios a partir de recursos marinos ya que el mercado está en constante crecimiento, lo que se ve reflejado en la gran demanda que se debe satisfacer, teniendo que cumplir con una cantidad de exigencias, por ende, el objetivo principal de este trabajo se basa en detallar el proceso de extracción y la importancia comercial de las algas pardas o macroalgas en la zona de San Juan de Marcona.
Acceso Abierto
Proceso de harina y aceite de pescado a base de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ugarte Rodríguez, Angiely Alessandra; Alva Fajardo, Juan Marino
Se cataloga a esta industria, como el sector de amplio dinamismo en el Perú. La harina y el aceite de pescado son elaborados principalmente con peces pequeños con una media o moda no menos a 11cm, estos deben poseer características oleaginosas huesudas, cabe recalcar que nos basaremos en esta investigación en la harina producida a bese de la anchoveta (Engraulis ringens). Pese que actualmente sufrimos una crisis mundial. La elaboración y producción de harina ha logrado sostenerse sobremanera ya que este circula en la cadena alimentaria ligado a otras especies. Debemos conocer que uno de los principales sostenes del mercado de la harina de pescado es China, ya que este es el eje principal de la economía mundial y por ende su consumo anual es aproximadamente el 60% de la harina producida totalmente. (Jiménez 2015). Una empresa que se encarga de la elaboración de harina de pescado se encarga principalmente de la transformación de la materia prima sometiéndola a través de diversos procesos unitarios para hacer factible lograr separar la humedad que se encuentre contenida en el producto a procesar para este caso la anchoveta y pasar a convertirla en harina y así mismo la elaboración de aceite. (Jiménez 2015). Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de las proteínas por quienes son consumidos, así mismo también además de acuerdo a los estudios se determina que posee alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA. Originándose así un formulado para generar un balance para el desarrollo de actividades como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. Esta entra en competencias con aquellos concentrados de proteína destacando las harinas a base de carne y la procesada de soja. Se es considerado al Perú como uno de los primeros o el primer elaborador de harina mundialmente, seguido de los países de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO, publicado en 2015. (IFFO 2015)
Acceso Abierto
Tecnología de cultivo de tilapia (Oreochromis spp)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Enríquez Pérez, Carmen Selena; Alva Fajardo, Juan Marino
Las tilapias, pertenecen a un grupo de peces africanos, y han contribuido a lo largo de la historia moderna del hombre en brindarle alimento proteico de gran valor biológico; sin embargo también se les asocia con peces de color gris y comúnmente con sabor a fango, lo cual ha demeritado su importante contribución como fuente de alimentos, principalmente en su comercialización. En los últimos veinte años, las tilapias han despertado un importante y creciente interés como especie acuícola para fines comerciales siendo en América los principales productores Costa Rica, Honduras y Ecuador. En Perú se ha iniciado la explotación de este recurso existiendo cultivos en los departamentos de San Martín, Piura, Lima e Ica y se espera con la ayuda del estado llegue a constituir una alternativa para el consumo per cápita del país y así también contribuya al ingreso de divisas por exportación ya que el Perú cuenta con regiones de climas adecuados para su cultivo. Por lo que, el objetivo del presente trabajo es dar a conocer aspectos actuales sobre la crianza de esta especie y los diseños de estanques más apropiados para su comercialización.

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Examinando Trabajos Académicos (monografías) por Autor "Alva Fajardo, Juan Marino"