Trabajos Académicos (monografías)

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/3838

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Descripción de las etapas de procesos en conservas de pescado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2016) Tomayro Vicente, Mery Flor; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El presente trabajo de monografía tiene como objetivo proporcionar una compilación de la actividad de procesos de conservas de pescado en la industria pesquera, que permite brindar información de todas las estepas durante el proceso. Así mismo que esta compilación se desarrolla con fin de conocer los procedimientos y parámetros a tener en cuenta durante el proceso del producto de conserveras de pescados. Desde la recepción de materia prima, describiendo en cada una de las etapas del proceso de conserva, también como determinación de las medidas de cierre de conservas en latas según normas técnicas peruana (NTP) 207.001. Las alteraciones físicas, químicas y biológicas que sufre una conserva. Y finalmente que este trabajo sirva como un manual bibliográfico para otros fines de investigación.
Elaboración de conserva de anchoveta con crema de espárragos
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Huamán Aramburu, Joel Martín; Arenas Valer, Julio Hernán
El presente trabajo monográfico expone el flujo de proceso del producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos, tomando la importancia de la materia prima anchoveta (Engraulis ringens), recurso sin igual por sus características nutricionales, y el espárrago, hortaliza que es muy bien visto por los consumidores extranjeros por su alto contenido de minerales necesarios para mantener la salud del organismo; ambas materias primas transformándolas en conserva para mantener una vida de anaquel adecuada y dándole el valor agregado como producto que sería para consumo directo ya sea nacional o internacional. El envase propuesto para contener el producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos es el ¼ club (ya sea hojalata o aluminio), envase de tamaño con mucha demanda (comercial). Las etapas del proceso productivo se encuentran detalladas en el presente trabajo, además indicando las etapas más importantes que podrían significar en los sistemas de inocuidad alimentaria puntos críticos de control, los cuales deben ser monitoreados de manera estricta. Finalmente indicar que este producto es una alternativa para mantener el desarrollo sostenible del recurso anchoveta, es decir que generaría satisfacción de las necesidades presentes, sin afectar las necesidades futuras.
Congelación de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Bonifacio Palomino, Ricardo David; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico Congelación de Concha de abanico (Argopecten purpuratus) es una recopilación de información de diversos autores, en el caso de la congelación se plantea un diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo cuya información corresponde a la producción de concha de abanico en el Complejo Pesquero La Puntilla año 1983 -1985, la misma que fue entregada por el profesor del curso de Tecnología Pesquera I. En el gráfico Nº 1 se puede observar a -40ºC y velocidad de aire de 5m/seg el tiempo de refrigeración es 100 minutos, el tiempo de congelación (agua libre) es de 50 minutos y el tiempo de sub enfriamiento 150 minutos lo que significa que el producto fue expuesto a una congelación rápida (aprox. 20 Km/hora). En la parte final se plantea un plan HACC.
Fiscalización de embarcaciones pesqueras según el programa de vigilancia y control de las actividades pesqueras y acuícolas en el ámbito nacional
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Mondalgo Gamboa, Jorge Gerardo; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
En el Perú existe el programa de vigilancia y control de pesca donde un fiscalizador calificado se encarga de controlar todos los puntos de descarga (chata ,biometría, tolva) de la industria de harina y aceite de pescado con la finalidad de asegurar el cumplimiento de las medidas de ordenamiento teniendo como resultado la disminución de la pesca ilegal y pesca incidental es así que en el presente trabajo monográfico me enfocare en dar a conocer las funciones principales que realizamos como fiscalizadores del programa denominado “Programa de Vigilancia y Control de las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional” en chata, estos son las inspecciones que se realiza en las chatas ubicadas en el mar, donde se tomaran criterios importantes para así tomar medidas preventivas y así evitar tanto la pesca informal, como la sobreexplotación de nuestros recursos. Además, se evitará que los representantes de las embarcaciones pesqueras infrinjan en la norma vigente. Las principales herramientas al servicio de los gestores pesqueros en su esfuerzo para contrarrestar la sobrepesca y proteger las poblaciones son la utilización de cuotas y la limitación del esfuerzo de pesca.
Procesamiento de anchoa a partir de filetes salado madurado de anchoveta (Engraulis rigen J.)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Silva Pérez, Evelyn Fiorella; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
La presente monografía identificada como “Procesamiento de anchoas a partir de filetes salados madurados de anchoveta”, tiene como objetivo determinar el flujo cualitativo y cuantitativo del proceso a partir de información directa del laboratorio de la empresa PRISCO. Así mismo se realiza una descripción de la anchoveta determinando su composición química proximal construido por 18,5% de proteínas, 7,0% grasa, 67,0% humedad y 7,5% cenizas y su contenido de sal, se establece la composición química proximal del filete de anchoas en aceite constituido por 32,45% proteínas, 48,0% de humedad, 15,60% de cenizas – ClN y 3,95% de grasa. Se realiza una descripción de cada una de las etapas del proceso determinado el flujo de sal que ingresa al proceso, así como la salida de agua. Finalmente se observa que el producto final tiene una calidad característica a anchoa donde el olor (característico de anchoas en salazón), color (uniforme tono rosa), sabor (agradable a jamón) y textura (elástica, algo tierno) hacen que el producto final tenga una buena aceptación.
Cultivo de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Castañeda Choque, Edwin Edison; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
La piscicultura de aguas frías es una actividad que se viene desarrollando desde tiempos antiguos. Recientemente su desarrollo ha tomado auge debido a las ventajas económicas que presenta. Llegar a conocer la producción acuícola de trucha, las cuales abarcan toda la fase de cultivo y alimentación de los peces, desde el cultivo de crías, hasta la engorda a talla comercial y la cosecha, con el propósito de conocer y relacionarse con una de las áreas de carrera de tecnología pesquera. Se han puesto nuevos métodos de producción gracias a la utilización de ingenios, para lograr el éxito, dependiendo del piscicultor y de sus habilidades para la crianza y el manejo de los peces vivos. La presente monografía consta del estudio de la crianza de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), que tiene como objetivo principal, brindar las pautas técnicas necesarias para lograr un eficiente manejo en la crianza. Así mismo, se explica el cálculo de la cantidad de alimento necesario para el centro de producción, la cantidad y características del agua, tipo de reproducción natural y artificial, tipos de estanques, los cuidados y manejos que deben de tener las ovas embrionadas, así como también otros aspectos técnicos y equipos necesarios para su manejo.
Procedimientos de inspección de descarga en plantas pesqueras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ugarte Chacaliaza, Yan Juan Junior; Alva Fajardo, Juan Marino
El Programa de Vigilancia y Control de las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional (PVCAPAAN) se creó en el Perú con el objetivo de combatir la pesca ilegal de los recursos hidrobiológicos, principalmente del Engraulis ringens “anchoveta” durante su descarga destinada al Consumo Humano Indirecto (CHI). Según mi experiencia profesional como inspector de la empresa SGS del Perú S.A.C., logre cumplir con los requisitos establecidos en la normativa legal vigente, en los distintos puntos de control; “Chata y/o muelle”, “Tolva” y “Muestreo” aportando al cuidado, preservación y su sostenibilidad del Engraulis ringens “anchoveta” para CHI.
Tecnología de cultivo de tilapia (Oreochromis spp)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Enríquez Pérez, Carmen Selena; Alva Fajardo, Juan Marino
Las tilapias, pertenecen a un grupo de peces africanos, y han contribuido a lo largo de la historia moderna del hombre en brindarle alimento proteico de gran valor biológico; sin embargo también se les asocia con peces de color gris y comúnmente con sabor a fango, lo cual ha demeritado su importante contribución como fuente de alimentos, principalmente en su comercialización. En los últimos veinte años, las tilapias han despertado un importante y creciente interés como especie acuícola para fines comerciales siendo en América los principales productores Costa Rica, Honduras y Ecuador. En Perú se ha iniciado la explotación de este recurso existiendo cultivos en los departamentos de San Martín, Piura, Lima e Ica y se espera con la ayuda del estado llegue a constituir una alternativa para el consumo per cápita del país y así también contribuya al ingreso de divisas por exportación ya que el Perú cuenta con regiones de climas adecuados para su cultivo. Por lo que, el objetivo del presente trabajo es dar a conocer aspectos actuales sobre la crianza de esta especie y los diseños de estanques más apropiados para su comercialización.
Cultivo de langostino blanco (Litopenaeus vannamei)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Falconi Valdivia, Wendy Malu; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
La acuicultura de Litopenaeus vannamei es uno de los principales sectores de la industria acuícola peruana que ha sufrido el problema de la "mancha blanca", un virus que ha afectado a la industria desde hace algunos años. Incluso la propagación del virus El Niño y la 'mancha blanca' redujeron la producción de camarones en un 90% entre 1998 y 1999 (Berger et al., 2004). Esto ha llevado a la industria a moverse para introducir nuevas tecnologías. El incremento del cultivo de langostino es debido al aumento de la demanda mundial, la disminución del volumen obtenido de la pesca, las ganancias del cultivo, y su gran importancia como fuente de divisas para lograr una mayor producción acorde a la demanda y precio. El cultivo de langostinos implica el conocimiento de una amplia gama de variables y factores que pueden ser manejados con la ayuda de técnicos capacitados. A nivel mundial, el camarón (langostinos) ocupa una posición alta en los gustos de los consumidores, encontrándose sus productos en sus diferentes presentaciones comerciales entre los de mayor importación por los mercados de Estados Unidos, Europa y Asia, a pesar de los problemas patológicos que se han presentado durante los últimos años.
Elaboración de pulpa de cangrejo (Cancer setosus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Paucar Campos, Víctor Jesús; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
La industria de la pesquería para consumo humano directo (CHD), en el Perú se ha basado principalmente a la explotación de los recursos pelágicos, sin embargo encontramos una gama de recursos bentónicos (crustáceos y moluscos), que de alguna manera podría ser una alternativa de sostenibilidad productiva para este sector, sin embargo por falta de infraestructura y tecnología eficiente, esto se realiza de manera casi artesanal; nos referimos principalmente al crustáceo cangrejo (Cancer setosus), en donde a través de un procedimiento artesanal (manual), se extrae la pulpa de este recurso y esta a su vez es envasada, sellada al vacío y luego congelada para su comercialización final.
Conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Apolaya Méndez, Wilmer Edwin; Alva Fajardo, Juan Marino
La monografía conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo es una recopilación de información de los diferentes trabajos de investigación y procesos que se han realizado en el país, no existen antecedentes internacionales, en España se procesa conservas de una especie parecida cuyo nombre vulgar es anchovi; se hace mención de las características de la anchoveta, desembarques, taxonomía, composición química, características físicas como componentes, valores actinométricos y aspectos biológicos como edad y crecimiento, reproducción, alimentación. Así mismo se hace referencia de las características físico sensorial de la conserva de anchoveta en envases de ¼ club (rectangular), sal utilizada, liquido de cobertura y la adición de humo líquido. En el segundo capítulo se describe el proceso para elaborar conservas de anchoveta, determinando el tiempo de 53 minutos a 116ºC, PSI 10,6 como parámetros óptimos para esterilizar conservas de anchoveta en aceite vegetal y humo en envases rectangular de ¼ Lb con un peso escurrido de 99 a 100 gr/envase; el aceite en promedio debe tener 35 gr/envase y el humo a razón de 0,45 gr/envase.
Gestión administrativa de la Dirección Regional de la Producción - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Quispe Olivares, Juan Carlos; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico denominado “Gestión administrativa de la Dirección Regional de la Producción - Ica”, describe como se formó dicha dirección desde sus inicios hasta la actualidad así como los órganos que la conforman y sus funciones orientadas a desarrollo de las actividades pesqueras, acuícolas, industriales de micro y pequeñas empresas, con observancia a la preservación del medio ambiente, dependiendo jerárquica y administrativamente de la Gerencia Regional de Desarrollo Económico, también se presenta los trámites realizados en esta dirección, de acuerdo a lo prescrito en los planes y programas del Gobierno Regional de Ica, en concordancia con los del Sector Producción, los mismos que son orientados al manejo responsable y aprovechamiento sostenido de los recursos pesqueros, acuícolas y en materia industrial y MYPEs, impulsando el desarrollo de la Región Ica, por último se describe la opinión crítica y conclusiones de dicha monografía.
Cultivo de conchas de abanico "Argopecten purpuratus"
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Suarez Peña, Héctor Alessandro; Vera Calderón, Lot Eliel
El presente trabajo denominado “CULTIVO DE CONCHA DE ABANICO” describe el cultivo de “concha de abanico” Argopecten purpuratus, los antecedentes de investigaciones hechas por otros autores, los aspectos biológicos, tipos de cultivo, características morfológicas, ciclo biológico, así como las etapas de cultivo Finalmente, describe un ejemplo de programa de producción en un área determinada, así como una opinión crítica sobre el cultivo de concha de abanico, el objetivo de este trabajo es de recopilar información sobre el cultivo de concha de abanico y colaborar a futuros estudios.
Proceso de filete de anchoa
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Maldonado Orizonda, Carmen Rosa; López Del Mar, Jean
El principal atractivo del presente trabajo monográfico muestra procedimientos para producir semiconservas de anchoveta (Engraulis ringens) de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su conservación, de modo tal que debe refrigerarse, llamándolos semi conservas. Su producción es artesanalmente, de sumo cuidado y manualmente. Su inocuidad básicamente será por la habilidad, orden e higiene de manipulación. En este estudio se detalla el proceso de la anchoa, cuando se cuenta con mucha pesca y de muy buena calidad se obtiene como producto final una semi conserva que cumple con los estándares de calidad deseados. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) en la industria de conservas de productos de la pesca
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mendoza Manrique, Flor Cristina; Alva Fajardo, Juan Marino
El sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) identifica peligros específicos (físicos, químicos y biológicos) y medidas para el control de los mismos con el fin de asegurar la seguridad de los alimentos. El ARCPC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención más que en el análisis del producto final. El sistema ARCPC es capaz de adaptarse a situaciones cambiantes, tales como adelantos en el diseño de los equipos, cambios en los procedimientos de procesado o nuevos desarrollos tecnológicos; este sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde el productor primario al consumidor final. Una vez instaurado, el ARCPC es un sistema de gestión para asegurar la seguridad de los productos preparados en un establecimiento alimentario. La aplicación del ARCPC es compatible con la implementación de sistemas de gestión de la calidad (i.e. ISO 9000) y es el método de elección en la gestión de seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas. Aunque el ARCPC está destinado al control de la seguridad, sus principios pueden aplicarse a otros riesgos.
Técnicas para la producción, distribución y comercialización de ovas embrionadas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Seminario Cabrera, Luis Joel; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
Considerando el potencial de la producción, distribución y comercialización de las ovas de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en actividades acuícolas en las zonas alto andinas del Perú. Hoy en día se vienen “implementando de módulos prefabricados para la incubación de ovas importadas y obtención de alevines de trucha arco iris”. Se ha iniciado con el crecimiento aceptables cuyas características topográficas y de abastecimiento de agua y temperatura fueron ideales para la incubación de ovas embrionadas de trucha. En tal sentido las zonas identificadas fueron en el lugar de Chichillapi Puno a 4500 msnm. Así mismo la información valiosa cuya finalidad es dar a conocer el manejo de la incubación de ovas y alevines de trucha de arco iris, con el objetivo de contar una ayuda para la producción de la especie y sean capaces de generar más adelante un negocio sostenible con el transcurrir del tiempo. Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volúmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad.
Cultivo de lenguado (Paralichthys adspersus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Vásquez Apolaya, Joel Bernardo; Vera Calderón, Lot Eliel
El lenguado nativo Paralichthys adspersus, es una de las principales especies que sustentan la artesanía en el Perú, no solo por su importancia comercial y volúmenes descargados, sino también por el alto precio local y la preferencia de los consumidores. La única pesquería del Perú con niveles de explotación al máximo. Por otro lado, el florecimiento de la cocina peruana, tipificada por el típico plato fuerte El Cebiche, ha logrado afianzarse en el mercado internacional, convirtiendo al lenguado en una potencial especie acuícola nacional. En este contexto, el Centro Acuícola Morro SamaTacna del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES) investiga técnicas integradas de cultivo de lenguado nativo Paralichthys adsperus para reducir las presiones pesqueras sobre los stocks y diversificar la acuicultura en el país, creando una actividad productiva con un impacto económico significativo. Esta monografía presenta únicamente técnicas de acuicultura que se basan principalmente en la información recopilada para mejorar el desarrollo de la producción acuícola en el país.
Procesamiento de anchoado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Trigoso Pomier, Abraham; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
El principal atractivo del presente trabajo muestra procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Por medio del presente trabajo monográfico pretendo ofrecer una imagen del sector conservero peruano, en lo relativo al mundo de las semiconservas. Para ello aportare datos referentes a su procesamiento, consumo, etc., es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero en donde prima la harina de pescado. Los productos anchoados, por la característica de su proceso de fabricación, se incluyen dentro de la categoría de semiconservas a diferencia de las conservas. Se trata de un producto no sometido a ningún tratamiento térmico. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y el agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.
Obtención de κ - carragenano y λ - carragenano a partir de macroalga (Chondracanthus chamissoi) y su aplicación en la industria alimentaria
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Chávez Medrano, Yennifer Andrea; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo monográfico “Obtención de k – Carragenano Y ƛ – Carragenano a Partir de Macroalga (Chondracanthus chamissol) y su Aplicación en la Industria Alimentaria”. El proceso para la extracción de carragenanos se basa en insolubilidad en solventes orgánicos y solubilidad en agua caliente. Para la obtención de k-carragenano se parte de la fase gametofita y para la obtención de ƛ carragenano se parte de la esporofila, estos carragenanos tienen capacidades gelificantes viscosante que son características que se usan en la industria, en la elaboración de diversos productos.
Proceso de harina y aceite de pescado a base de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ugarte Rodríguez, Angiely Alessandra; Alva Fajardo, Juan Marino
Se cataloga a esta industria, como el sector de amplio dinamismo en el Perú. La harina y el aceite de pescado son elaborados principalmente con peces pequeños con una media o moda no menos a 11cm, estos deben poseer características oleaginosas huesudas, cabe recalcar que nos basaremos en esta investigación en la harina producida a bese de la anchoveta (Engraulis ringens). Pese que actualmente sufrimos una crisis mundial. La elaboración y producción de harina ha logrado sostenerse sobremanera ya que este circula en la cadena alimentaria ligado a otras especies. Debemos conocer que uno de los principales sostenes del mercado de la harina de pescado es China, ya que este es el eje principal de la economía mundial y por ende su consumo anual es aproximadamente el 60% de la harina producida totalmente. (Jiménez 2015). Una empresa que se encarga de la elaboración de harina de pescado se encarga principalmente de la transformación de la materia prima sometiéndola a través de diversos procesos unitarios para hacer factible lograr separar la humedad que se encuentre contenida en el producto a procesar para este caso la anchoveta y pasar a convertirla en harina y así mismo la elaboración de aceite. (Jiménez 2015). Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de las proteínas por quienes son consumidos, así mismo también además de acuerdo a los estudios se determina que posee alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA. Originándose así un formulado para generar un balance para el desarrollo de actividades como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. Esta entra en competencias con aquellos concentrados de proteína destacando las harinas a base de carne y la procesada de soja. Se es considerado al Perú como uno de los primeros o el primer elaborador de harina mundialmente, seguido de los países de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO, publicado en 2015. (IFFO 2015)

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