Ingeniería Pesquera

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Análisis físico-químicos en procesamiento de harina y aceite de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Salguero Herrera, William Alberto; Vera Calderón, Lot Eliel
Una de las actividades que más aporta a la economía del país es la industria pesquera donde resalta la producción de harina y aceite de pescado. Dicha industria debe regirse a un sistema de gestión de calidad eficiente y seguro que asegure una completa satisfacción de los clientes, así mismo, de los trabajadores del sector pesquero. Uno de los aspectos fundamentales en la gestión de la calidad es realizar monitoreos constantes en cada etapa de la producción desde descarga, hasta envasado. Actualmente la Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos no cuenta con un taller de análisis de laboratorio que instruya a los estudiantes de estas especialidades, y otras carreras afines, para que puedan tener conocimientos básicos que son requeridos por todas las empresas del rubro pesquero. Es por ello se ha determinado realizar este trabajo dando a conocer cuáles son estos análisis que se realizan en los laboratorios de las grandes empresas de la industria harinera con su respectivo procedimiento, importancia y rangos adecuados para obtener mejores resultados, partiendo desde la explicación del proceso de harina y aceite de pescado y los ensayos que se realizan en cada etapa.
Acceso Abierto
Conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Apolaya Méndez, Wilmer Edwin; Alva Fajardo, Juan Marino
La monografía conserva de anchoveta en aceite vegetal y esencia de humo es una recopilación de información de los diferentes trabajos de investigación y procesos que se han realizado en el país, no existen antecedentes internacionales, en España se procesa conservas de una especie parecida cuyo nombre vulgar es anchovi; se hace mención de las características de la anchoveta, desembarques, taxonomía, composición química, características físicas como componentes, valores actinométricos y aspectos biológicos como edad y crecimiento, reproducción, alimentación. Así mismo se hace referencia de las características físico sensorial de la conserva de anchoveta en envases de ¼ club (rectangular), sal utilizada, liquido de cobertura y la adición de humo líquido. En el segundo capítulo se describe el proceso para elaborar conservas de anchoveta, determinando el tiempo de 53 minutos a 116ºC, PSI 10,6 como parámetros óptimos para esterilizar conservas de anchoveta en aceite vegetal y humo en envases rectangular de ¼ Lb con un peso escurrido de 99 a 100 gr/envase; el aceite en promedio debe tener 35 gr/envase y el humo a razón de 0,45 gr/envase.
Acceso Abierto
Conservas de anchoveta en salsa de quinua
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Salguero Donayre, Yomira Giovana; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
En el Perú existen dos especies que no se aprovechan debidamente, entre las especies que contiene el mar, la anchoveta (Engraulis ringens) es la que tiene mayor valor nutricional, es abundante en vitaminas, minerales como zinc, hierro y omega (Castro 2017), esta especie habita en cardúmenes en aguas frías en el sector suroeste del Océano Pacifico en las costas del Perú y Chile (Paredes, Letona 2016). El abundante contenido en ácidos grasos como los omegas, componente estructural de las membranas celulares de la sangre, corazón, cerebro y los vasos sanguíneos (Vargas, Rodríguez 2018), la anchoveta hace que su consumo sea un alimento primordial para las personas, ayuda a prevenir la anemia, desarrolla el cerebro, mejora la visión y mantiene la piel en condiciones saludables; por tal motivo las empresas procesan con variedad de líquido de cobertura. En el Perú, recién las empresas Pesqueras están incorporando en su línea de conserva a la anchoveta, la aceptación del público no es muy alentadora, porque debido a sus características tanto de color, sabor, textura y tamaño son rechazados, prefiriendo hacer harina y aceite a partir de la anchoveta, lejos de invertir en ciencia y tecnología para mejorar estos aspectos negativos. Por eso es urgente que estas organizaciones pongan mayor énfasis en los aspectos: técnicos científicos, para un mejor aprovechamiento del recurso en beneficio del desarrollo económico del Perú. Por otro lado, el elemento que menos se aprovecha es la quinua (Chenopodium quinoa) la cual contiene fibra soluble, vitaminas y minerales como manganeso, hierro, cobre y fosforo, su consumo no aumenta los niveles de azúcar en la sangre, proporciona una sensación constante de saciedad, permitiendo mejorar las condiciones de vida de las personas ya que pueden consumirlo sin restricción alguna y de la forma que más prefieran (Romero 2015).
Acceso Abierto
Controles de descarga y desembarque del recurso hidrobiológico anchoveta (Engraulis ringens) ubicadas en el litoral peruano
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Marca Villa, Jesús Eduardo; Vera Calderón, Lot Eliel
Mediante el presente trabajo monográfico busco dar a conocer el procedimiento de controles de descarga y desembarque de la anchoveta y así mismo el procedimiento para medir la biometría del pescado, en este caso nos hemos enfocado en la Anchoveta (Engraulis ringens), ya que al ir incrementado la capacidad de extracción del mar peruano, la pesca lo ha dirigido casi a una sola especie en este caso la Anchoveta (Engraulis ringens) y al extraerla a gran escala aparentemente se está entrando a un callejón sin salida ya que por subsecuencia del retiro imparable de esta, propulso un mal enfoque sobredimensionado por su poblaje de esta especie. Sus poblaciones sehan vuelto mucho más pequeñas y bastante más susceptibles frente a los diversificados cambios procedidos por actores variantes en su medio originándose el alzamiento en costos pescar anchoveta. No ubicándose en mayor presencia como en su antigüedad efectuando conflicto. Es por ello al realizar la medición o biometría del pescado nos basamos en una serie de controles (chatas, tolvas de pesaje) donde se ejecuta el desembarque y el control de la pesca. Teniendo como objetivo general combatir la pesca ilegal de recursos hidrobiológicos en el ámbito marítimo, fortaleciendo, reforzando y realizando acciones de vigilancia y control permanentemente sobre los sitios a descargar y desembarcar del mencionado, frente a la chata y en la RMP de las EIP, procedido por acreditaciones del Ministerio de la Producción. Las anchovetas pertenecen al género Engraulis ringens son de los peces pelágicos de mayor importancia pesquera por los grandes volúmenes de captura anual. La anchoveta adulta es un pez de bellos colores cuyos costados y vientres en tonalidades plata, dorsales en tonalidades verdosas marcables y aletas de tonos claros. Las anchovetas son especies de vida corta, solamente tres a cuatro años, teniendo como tope máximo 16 cm, manteniendo datas encontradas de individuos de 7 años de edad con 23 cm.
Acceso Abierto
Elaboración de conserva de anchoveta ahumada en aceite de girasol
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2022) Torres Acasiete, Jhordan Richard; Rosas Aguado, Pool Erick
El trabajo de investigación “Elaboración de conservas de anchoveta en aceite de girasol” tuvo como objetivo determinar la elaboración de conservas ahumada en aceite de girasol en envases rectangulares de ¼ de libra, se llegaron a las siguientes conclusiones: como resultado del análisis sensorial los panelistas determinaron que la conserva ACAH3 con un agregado de 0,66 gramos de humo y 35 gramos de aceite de girasol fue la mejor, la misma que se elabora con anchoveta de buena calidad obtenida de embarcaciones con 0°C de temperatura y almacenada en planta en salmuera al 10% durante dos horas como mínimo. La temperatura de cocción se realiza a 90°C y un tiempo de 25 minutos, durante la cocción se determinó dureza, elasticidad y cohesividad llegando a la conclusión que a temperaturas de 90°C se obtuvieron los mejores resultados para los parámetros dureza 16,6 + 0,2 y 24,6 + 0,2; elasticidad 0,616 + 0,1 y 0,923 + 0,4 y finalmente cohesidad 14,017 + 0,01 y 19,01 + 0,04; llegando a la conclusión que la temperatura de 90°C y 25 minutos es lo ideal. El tiempo de esterilizado fue de 65 minutos a temperatura de 116°C, el nivel de histamina fue menor a 40ppm de lo que establece las normas técnicas (100%). El valor nutricional de las conservas fue de 23,30% y grasa 12,30 a 13,40%.
Acceso Abierto
Elaboración de conserva de anchoveta con crema de espárragos
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Huamán Aramburu, Joel Martín; Arenas Valer, Julio Hernán
El presente trabajo monográfico expone el flujo de proceso del producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos, tomando la importancia de la materia prima anchoveta (Engraulis ringens), recurso sin igual por sus características nutricionales, y el espárrago, hortaliza que es muy bien visto por los consumidores extranjeros por su alto contenido de minerales necesarios para mantener la salud del organismo; ambas materias primas transformándolas en conserva para mantener una vida de anaquel adecuada y dándole el valor agregado como producto que sería para consumo directo ya sea nacional o internacional. El envase propuesto para contener el producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos es el ¼ club (ya sea hojalata o aluminio), envase de tamaño con mucha demanda (comercial). Las etapas del proceso productivo se encuentran detalladas en el presente trabajo, además indicando las etapas más importantes que podrían significar en los sistemas de inocuidad alimentaria puntos críticos de control, los cuales deben ser monitoreados de manera estricta. Finalmente indicar que este producto es una alternativa para mantener el desarrollo sostenible del recurso anchoveta, es decir que generaría satisfacción de las necesidades presentes, sin afectar las necesidades futuras.
Acceso Abierto
Procedimientos de inspección de descarga en plantas pesqueras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Ugarte Chacaliaza, Yan Juan Junior; Alva Fajardo, Juan Marino
El Programa de Vigilancia y Control de las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional (PVCAPAAN) se creó en el Perú con el objetivo de combatir la pesca ilegal de los recursos hidrobiológicos, principalmente del Engraulis ringens “anchoveta” durante su descarga destinada al Consumo Humano Indirecto (CHI). Según mi experiencia profesional como inspector de la empresa SGS del Perú S.A.C., logre cumplir con los requisitos establecidos en la normativa legal vigente, en los distintos puntos de control; “Chata y/o muelle”, “Tolva” y “Muestreo” aportando al cuidado, preservación y su sostenibilidad del Engraulis ringens “anchoveta” para CHI.
Acceso Abierto
Procesamiento de anchoa a partir de filetes salado madurado de anchoveta (Engraulis rigen J.)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Silva Pérez, Evelyn Fiorella; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino
La presente monografía identificada como “Procesamiento de anchoas a partir de filetes salados madurados de anchoveta”, tiene como objetivo determinar el flujo cualitativo y cuantitativo del proceso a partir de información directa del laboratorio de la empresa PRISCO. Así mismo se realiza una descripción de la anchoveta determinando su composición química proximal construido por 18,5% de proteínas, 7,0% grasa, 67,0% humedad y 7,5% cenizas y su contenido de sal, se establece la composición química proximal del filete de anchoas en aceite constituido por 32,45% proteínas, 48,0% de humedad, 15,60% de cenizas – ClN y 3,95% de grasa. Se realiza una descripción de cada una de las etapas del proceso determinado el flujo de sal que ingresa al proceso, así como la salida de agua. Finalmente se observa que el producto final tiene una calidad característica a anchoa donde el olor (característico de anchoas en salazón), color (uniforme tono rosa), sabor (agradable a jamón) y textura (elástica, algo tierno) hacen que el producto final tenga una buena aceptación.
Acceso Abierto
Procesamiento de anchoado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Trigoso Pomier, Abraham; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
El principal atractivo del presente trabajo muestra procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Por medio del presente trabajo monográfico pretendo ofrecer una imagen del sector conservero peruano, en lo relativo al mundo de las semiconservas. Para ello aportare datos referentes a su procesamiento, consumo, etc., es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero en donde prima la harina de pescado. Los productos anchoados, por la característica de su proceso de fabricación, se incluyen dentro de la categoría de semiconservas a diferencia de las conservas. Se trata de un producto no sometido a ningún tratamiento térmico. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y el agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.
Acceso Abierto
Procesamiento de harina y aceite de pescado a base de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2024) Sánchez Tito, Jolvi Eder; Peña Rodríguez, Fredy Edmundo
La harina y el aceite de pescado son elaborados principalmente con peces pequeños con una media o moda no menos a 11cm, estos deben poseer características oleaginosas huesudas, cabe recalcar que nos basaremos en esta investigación en la harina producida a bese de la anchoveta (Engraulis ringens). Pese que actualmente sufrimos una crisis mundial. La elaboración y producción de harina ha logrado sostenerse sobremanera ya que este circula en la cadena alimentaria ligado a otras especies. Debemos conocer que uno de los principales sostenes del mercado de la harina de pescado es China, ya que este es el eje principal de la economía mundial y por ende su consumo anual es aproximadamente el 60% de la harina producida totalmente. Una empresa que se encarga de la elaboración de harina de pescado se encarga principalmente de la transformación de la materia prima sometiéndola a través de diversos procesos unitarios para hacer factible lograr separar la humedad que se encuentre contenida en el producto a procesar para este caso la anchoveta y pasar a convertirla en harina y así mismo la elaboración de aceite. Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de las proteínas por quienes son consumidos, así mismo también además de acuerdo a los estudios se determina que posee alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA. Originándose así un formulado para generar un balance para el desarrollo de actividades como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. Esta entra en competencias con aquellos concentrados de proteína destacando las harinas a base de carne y la procesada de soja. Se es considerado al Perú como uno de los primeros o el primer elaborador de harina mundialmente, seguido de los países de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO.
Acceso Abierto
Procesamiento de semiconserva de anchoveta (Engraulis ringens) la estructura muscular, la osmosis y la fermentación
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Napan Valeriano, Geraldine Brillit; López Del Mar, Jean
La monografía consta de tres partes básicas donde tratamos de manera lógica a los conocimientos teóricos-fácticos requeridos; así tenemos en la primera parte sobre las generalidades: la estructura muscular, la osmosis, la fermentación o maduración. La segunda parte comprende a la descripción del recurso humano, biológico, ingenieril y la tecnología. Concluyendo con el capítulo al proceso donde mostramos la descripción del proceso de la semiconserva, diagrama de flujo y la presentación del producto terminado. La conclusión se detalla los factores comprometidos como la seguridad, riesgo y peligros; también sobre las medidas preventivas e informática. Actualmente es necesario ante los cambios colaterales de la evolución y la actualización de la normativa, y protocolos sobre riesgos, peligro, seguridad alimentaria, defensa, medida preventiva de gestión ambiental y salud. La fermentación es una reacción química que degrada moléculas para convertirlas en otras más simples. Lo consiguen por medio de la enzima amilasa (otras enzimas: amiloglucosidasas y glucosidasas); la mayoría de los azúcares que desdoblan.
Acceso Abierto
Proceso de harina y aceite de pescado a base de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2020) Ugarte Rodríguez, Angiely Alessandra; Alva Fajardo, Juan Marino
Se cataloga a esta industria, como el sector de amplio dinamismo en el Perú. La harina y el aceite de pescado son elaborados principalmente con peces pequeños con una media o moda no menos a 11cm, estos deben poseer características oleaginosas huesudas, cabe recalcar que nos basaremos en esta investigación en la harina producida a bese de la anchoveta (Engraulis ringens). Pese que actualmente sufrimos una crisis mundial. La elaboración y producción de harina ha logrado sostenerse sobremanera ya que este circula en la cadena alimentaria ligado a otras especies. Debemos conocer que uno de los principales sostenes del mercado de la harina de pescado es China, ya que este es el eje principal de la economía mundial y por ende su consumo anual es aproximadamente el 60% de la harina producida totalmente. (Jiménez 2015). Una empresa que se encarga de la elaboración de harina de pescado se encarga principalmente de la transformación de la materia prima sometiéndola a través de diversos procesos unitarios para hacer factible lograr separar la humedad que se encuentre contenida en el producto a procesar para este caso la anchoveta y pasar a convertirla en harina y así mismo la elaboración de aceite. (Jiménez 2015). Entre los beneficios de la harina de pescado resalta la fácil digestibilidad de las proteínas por quienes son consumidos, así mismo también además de acuerdo a los estudios se determina que posee alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados esenciales como el Omega 3, EPA y DHA. Originándose así un formulado para generar un balance para el desarrollo de actividades como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. Esta entra en competencias con aquellos concentrados de proteína destacando las harinas a base de carne y la procesada de soja. Se es considerado al Perú como uno de los primeros o el primer elaborador de harina mundialmente, seguido de los países de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO, publicado en 2015. (IFFO 2015)
Acceso Abierto
Producción de anchoas en salazón utilizando como materia prima anchoveta - Engraulis ringens, Pisco - Ica
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2023) Obando Bocángel, Carla Esperanza; Arenas Valer, Julio Hernán
La actividad económica más rentable del país es la Pesquería, debido a la extracción comercial de biomasa de anchoveta y sardina, especies dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado, que forman parte de la economía del país. Estas especies integran la cadena trófica del mar peruano, por lo que sus volúmenes comerciales de extracción generan una serie de problemas en la conservación de especies marinas como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren de una captura ilegal; por esa situación se impulsa a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la participación del pueblo enfocados en esa actividad. El proceso de elaboración de la “anchoa” es la inserción de la sal en los músculos del pescado, en la etapa siguiente esta la maduración lenta extendiéndose por meses, va a depender de la especie utilizada, así como la parte fisicoquímica. “El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales” (Maza y Gallo, 2016). La de producción de “anchoa” es muy tradicional industrialmente en el país de España. Sin embargo, la escases de anchoa y su alta comercialización “en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la anchoíta argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del bocarte” (Maza y Gallo, 2016). Este trabajo monográfico tiene como objetivo conocer los aspectos técnicos a tener en cuenta durante el proceso del tratamiento primario de la Anchoveta en salazón, conocido comercialmente como semiconservas de Anchoveta (Engraulis ringens) tipo anchoas, para alcanzar un producto de calidad requerido por el mercado interno y exterior.

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