Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

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https://hdl.handle.net/20.500.13028/2955

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Descripción de las etapas de procesos en conservas de pescado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2016) Tomayro Vicente, Mery Flor; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El presente trabajo de monografía tiene como objetivo proporcionar una compilación de la actividad de procesos de conservas de pescado en la industria pesquera, que permite brindar información de todas las estepas durante el proceso. Así mismo que esta compilación se desarrolla con fin de conocer los procedimientos y parámetros a tener en cuenta durante el proceso del producto de conserveras de pescados. Desde la recepción de materia prima, describiendo en cada una de las etapas del proceso de conserva, también como determinación de las medidas de cierre de conservas en latas según normas técnicas peruana (NTP) 207.001. Las alteraciones físicas, químicas y biológicas que sufre una conserva. Y finalmente que este trabajo sirva como un manual bibliográfico para otros fines de investigación.
Elaboración de conserva de anchoveta con crema de espárragos
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Huamán Aramburu, Joel Martín; Arenas Valer, Julio Hernán
El presente trabajo monográfico expone el flujo de proceso del producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos, tomando la importancia de la materia prima anchoveta (Engraulis ringens), recurso sin igual por sus características nutricionales, y el espárrago, hortaliza que es muy bien visto por los consumidores extranjeros por su alto contenido de minerales necesarios para mantener la salud del organismo; ambas materias primas transformándolas en conserva para mantener una vida de anaquel adecuada y dándole el valor agregado como producto que sería para consumo directo ya sea nacional o internacional. El envase propuesto para contener el producto Conserva de anchoveta con crema de espárragos es el ¼ club (ya sea hojalata o aluminio), envase de tamaño con mucha demanda (comercial). Las etapas del proceso productivo se encuentran detalladas en el presente trabajo, además indicando las etapas más importantes que podrían significar en los sistemas de inocuidad alimentaria puntos críticos de control, los cuales deben ser monitoreados de manera estricta. Finalmente indicar que este producto es una alternativa para mantener el desarrollo sostenible del recurso anchoveta, es decir que generaría satisfacción de las necesidades presentes, sin afectar las necesidades futuras.
Estudio comparativo de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana (Malus domestica) en dos variedades Anna israel y Delicious viscas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Antaihua Huaylla, Lourdes Amel; Huaripata Rojas, Jessica Beatriz; Tenorio Domínguez, Matilde
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar cuál de las cáscaras de las dos variedades de manzana posee mayor capacidad antioxidante: Delicious viscas o Anna israel. Corresponde a un tipo de estudio experimental, descriptivo, observacional, transversal y prospectivo. Las dos variedades de manzanas obtenidas fueron procedentes del valle de Cañete. La muestra biológica fue la cáscara de manzana Anna israel y Delicious viscas, secada y molida respectivamente; también se utilizó como muestras solo por referencia, el extracto acuoso de la pulpa de las dos variedades de manzana. Se utilizó dos métodos para determinar la actividad antioxidante como son: reducción Radical libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) y el radical ácido 2,2′-azino-bis-3- etilbenzotiazolin- 6 sulfonico (ABTS”). El valor de la capacidad antioxidante por DPPH de la cáscara de manzana de la variedad Delicious Viscas resulto ser mayor ya que inhibió en un 97.692% la formación de radicales libres frente a un 68.566% de la cáscara de la variedad Anna israel, ambas en una concentración de 0.2 g/ml; mientras que por el método ABTS para obtener una capacidad antioxidante equivalente a 0,5mM de trolox se requiere 0,034ug/ml de la variedad Delicious viscas mientras que de la variedad Anna Israel se requiere 0.094ug/mL. Luego, la prueba estadística no paramétrica U Mann-Whitney corrobora que efectivamente existen diferencias significativas de la capacidad antioxidante en la cáscara de manzana entre las dos variedades en estudio con el método DPPH y con el método ABTS. Como conclusión la cáscara de la manzana Delicious viscas presenta una mayor acción antioxidante frente al sistema generador de radicales libres.
Elaboración de frutas en conservas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Canela Rovallo, Nelly Angelica
Las conservas de frutas son originadas desde el antiguo agricultor ya que la materia prima tiene una vida útil limitada, por ese motivo se buscó la forma de conservar una fruta u hortaliza preservándola más tiempo, por ello fueron sometidos a un salado, disecado, ahumado etc. En la actualidad se realiza un exhaustivo seguimiento del proceso de conserva de frutas, empezando por la materia prima, se evalúa las condiciones de ésta, haciéndose una selección para descartar frutos en mal estado, procediéndose a realizar un lavado y limpieza para eliminar la mayor parte de carga microbiana, restos de tierra y sustancia extrañas, se pasa a un acondicionamiento que implica una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva de frutas, dándole una clasificación por tamaño, forma y color ; luego inspeccionamos, evaluando el producto eliminando residuos como pieles o frutos descalibrados y poder ser aceptados por cumplimiento de especificaciones dadas para el destino. También es muy importante el control de envases, ya que este paso evita fallas de hermeticidad durante el proceso, donde el envase debe ser evaluado: sus dimensiones, peso bruto, tipo de laca, color, etc., una vez aprobado las condiciones del envase se le da paso al llenado, es de suma consideración este paso ya que influye algunas condiciones como: el sobre llenado que no permitiría la buena esterilización, el tiempo de llenado excesivo, donde las paredes del envase podrían originar grietas y así multiplicar microorganismos. Una vez llenado se le agrega el líquido de gobierno que se encuentra alojado en tanques con dispositivos de agitación; éste se pasa por una eliminación de aire interior, para este paso hay diferentes métodos uno de ellos es la inyección de vapor, pasamos al cierre del recipiente o envase, requisito indispensable el buen sellado, ya que de eso depende la buena conservación del producto y poder pasar sin problemas por la esterilización, sometiendo el producto a una temperatura de 100°C como máximo según la acidez con la que se trabaje, de esta forma se eliminan microorganismos patógenos; por ultimo pasamos al enfriamiento donde se previene la sobre cocción del alimento, deteniendo también la dilatación del envase y poder lograr un envasado hermético. Se concluye que la realización de este proceso permite disponer de frutas durante todo el año gracias a un buen proceso de conservas
Conserva de melocotón
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2017) Jiménez Huamán, Jackeline Liz; Tenorio Domínguez, Matilde
En esta monografía se analiza el proceso de elaboración de conserva de melocotón en almíbar, teniendo presente los tratamientos térmicos en las diferentes etapas del proceso. La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos. Este producto se trata con calor, el cual inhibe y destruye la mayor parte de enzimas y microorganismos que puedan causar el deterioro de los alimentos, por lo que puede durar almacenado más tiempo que la fruta fresca. Se llama al producto obtenido en conserva al resultado del corte por lo usual en mitades de este fruto, con la característica de su madurez idónea, conservada, limpia sin el contenido de piel, la cual es envasada en agua o cualquier solución, propiamente cerrado y esterilizado industrialmente.
Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Guillermo Santiago, Elian Pamela; Saldaña Canchari, Leonardo; Ruiz Fiestas, Ángel Pascasio
El trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. El trabajo de Tesis “Correlación de modelos matemáticos de adsorción de agua en harina de haba (Vicia faba L.)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Los modelos matemáticos elegidos fueron: G.A.B, B.E.T, Halsey, Currie y Henderson Las conclusiones del trabajo fueron: Las curvas de adsorción obtenidas experimentalmente a las temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura.
Fiscalización de embarcaciones pesqueras según el programa de vigilancia y control de las actividades pesqueras y acuícolas en el ámbito nacional
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Mondalgo Gamboa, Jorge Gerardo; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
En el Perú existe el programa de vigilancia y control de pesca donde un fiscalizador calificado se encarga de controlar todos los puntos de descarga (chata ,biometría, tolva) de la industria de harina y aceite de pescado con la finalidad de asegurar el cumplimiento de las medidas de ordenamiento teniendo como resultado la disminución de la pesca ilegal y pesca incidental es así que en el presente trabajo monográfico me enfocare en dar a conocer las funciones principales que realizamos como fiscalizadores del programa denominado “Programa de Vigilancia y Control de las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional” en chata, estos son las inspecciones que se realiza en las chatas ubicadas en el mar, donde se tomaran criterios importantes para así tomar medidas preventivas y así evitar tanto la pesca informal, como la sobreexplotación de nuestros recursos. Además, se evitará que los representantes de las embarcaciones pesqueras infrinjan en la norma vigente. Las principales herramientas al servicio de los gestores pesqueros en su esfuerzo para contrarrestar la sobrepesca y proteger las poblaciones son la utilización de cuotas y la limitación del esfuerzo de pesca.
Influencia del líquido de gobierno en el tratamiento térmico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Cochachi Rojas, Flor Valentina; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto, determinar el tiempo y temperatura adecuado del tratamiento térmico, evaluar la aceptación de la conserva de aguaymanto, mediante el análisis sensorial, y realizar el análisis microbiológico. Las conclusiones fueron: La formulación óptima de la conserva de aguaymanto es: aguaymanto 315 g y 105 g de líquido de gobierno (almíbar). El líquido de gobierno elegido mediante el análisis sensorial fue: Agua 78.25 ml Azúcar 26.25 g y el análisis microbiológico nos indicó que la conserva es estéril comercialmente por lo tanto apta para consumo. El tiempo ideal para el tratamiento térmico para la conserva de aguaymanto optima fue de 20 minutos a una temperatura de 95 ºC, para un valor de Fo 4.43 minutos
Determinación de salmonella en pescado fresco comercializado en el terminal pesquero "José Olaya" de Pisco
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Anchante García, Paola Brigithe Katherine; Correa Rospigliosi, José Roberto; Vargas Quintana, Roberto Javier
En el terminal pesquero “José Olaya” de Pisco, se halló presencia de salmonella en pescado fresco a la venta del público, cuyas condiciones de manipulación podrán afectar la calidad del producto. El análisis bacteriológico permitió confirmar la presencia del patógeno salmonella. Se realizo el estudio en 5 especies, cuyos resultados fueron los siguientes: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) (90%), Jurel (Trachurus murphyi) (70%), Mojarrilla (Stellifer minor) (90%), Caballa (Scomber japonicus peruanus) (80%) y Lisa (Mugil caphalus) (90%). El análisis se extendió a utensilios, y mano de obra en el terminal pesquero obteniendo como resultados: mesa y cuchillo (100%), tablas (50%) y manos (67%). El agente patógeno hallado representa un alto riesgo de salud para los consumidores. La capacitación en normas de seguridad alimentaria, supervisión y control de la calidad del agua que se usa, el monitoreo y supervisión desde la zona de pesca hasta la zona de comercialización, por parte de autoridades fiscalizadoras, contribuyen a reducir el riesgo de contaminación de Salmonella al pescado fresco que se expende en dicho terminal.
Congelación de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) Bonifacio Palomino, Ricardo David; Alva Fajardo, Juan Marino
El presente trabajo monográfico Congelación de Concha de abanico (Argopecten purpuratus) es una recopilación de información de diversos autores, en el caso de la congelación se plantea un diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo cuya información corresponde a la producción de concha de abanico en el Complejo Pesquero La Puntilla año 1983 -1985, la misma que fue entregada por el profesor del curso de Tecnología Pesquera I. En el gráfico Nº 1 se puede observar a -40ºC y velocidad de aire de 5m/seg el tiempo de refrigeración es 100 minutos, el tiempo de congelación (agua libre) es de 50 minutos y el tiempo de sub enfriamiento 150 minutos lo que significa que el producto fue expuesto a una congelación rápida (aprox. 20 Km/hora). En la parte final se plantea un plan HACC.
Procesamiento agroindustrial del espárrago fresco "Asparagus officinalis" en el Perú
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2018) García Muñoz, Shemira Yisbel; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer información sobre el procesamiento agroindustrial del esparrago verde fresco y, así con ciertos requisitos que se debe cumplir para su exportación. La presente monografía abarca desde las generalidades del producto (esparrago verde fresco), propiedades, así como toda la descripción del proceso, desde la recolección de campo de la materia prima, su llegada a planta para su procesamiento y posteriormente su embarque como producto terminado. También se tendrá en cuenta características técnicas del procesamiento de este producto y parámetros de calidad que se necesita para garantizar la seguridad del producto, sobre todo lograr una satisfacción en los clientes. Los motivos para dar a conocer este producto (esparrago verde) es de vital importancia ya que es una hortaliza que va en ascenso su exportación y el Perú es un país que cada día crece más sus exportaciones hacia mercados internacionales, y se puede determinar que el esparrago peruano es de excelente calidad.
Procesamiento de anchoado
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Trigoso Pomier, Abraham; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
El principal atractivo del presente trabajo muestra procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Por medio del presente trabajo monográfico pretendo ofrecer una imagen del sector conservero peruano, en lo relativo al mundo de las semiconservas. Para ello aportare datos referentes a su procesamiento, consumo, etc., es necesario detallar que la importancia que se le da a este sector es muy alta, si nos remitimos al sector pesquero en donde prima la harina de pescado. Los productos anchoados, por la característica de su proceso de fabricación, se incluyen dentro de la categoría de semiconservas a diferencia de las conservas. Se trata de un producto no sometido a ningún tratamiento térmico. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y el agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.
Deshidratación del mango (Mangifera indica L.) con aire caliente
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Gallegos Quispe, Tesly Aleny Sylbania; Tenorio Domínguez, Matilde
Brindar información de las características y bondades del mango. Describir el proceso de deshidratación del mango, Brindar información de la temperatura y el tiempo óptimo de secado con aire caliente. El mango es un fruto de gran importancia comercial en el mundo, con una producción de alrededor de 35 millones de toneladas, Las principales conclusiones del trabajo monográfico son los siguientes: El mango es un valioso suplemento dietético, es rico en vitaminas A y C, minerales, antioxidantes y fibras, y es bajo en calorías. El mango presenta la siguiente composición química agua 81.8 %, carbohidratos 16.4, fibra 0.7%, proteínas 0.5 %. El secado se realizó a 60°C durante 4 horas en un secador con aire caliente.
Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Pachas Gutiérrez, Ernesto Alexander; Avalos Segovia, Nélida Lucia
El trabajo de Tesis “Modelo matemático que se ajusta a la curva de adsorción obtenido experimentalmente en el espárrago deshidratado (Asparagus officinalis)” tiene como objetivo evaluar los diferentes modelos matemáticos que se utilizan para obtener las isotermas de adsorción y sus respectivos parámetros. Las curvas de adsorción para el espárrago deshidratado presentan forma sigmoidal. Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en función de la temperatura. Para obtener las curvas de adsorción con modelos matemáticos se utilizaron los modelos de G.A.B, B.E.T, Halsey, Henderson- Thompson y Curie, presentando alta correlación y el mejor error relativo el modelo de G.A.B. Los valores de la capa monomolecular fueron: para la temperatura de 20°C 12.138 g de agua/100 g.m.s, para 30°C 11.834 g de agua/100 g.m.s, y para 40°C 11.004 g de agua/100 g.m.s
Proceso de producción de semiconservas de anchoas
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Carrasco Mendieta, Amelia Carolina; Avalos Segovia, Nélida Lucia
Conservas y congelados Cerro Azul S.R.L. ubicado en la carretera Imperial-Quilmaná Km 0.25, Cañete. Dedicados a la producción de productos hidrobiológicos para la exportación, como lo es las anchoas en salazón, filetes de anchoas y anchoveta entera en salazón, esta empresa garantiza la inocuidad, calidad, seguridad alimentaria y legalidad de sus productos basados en los principios HACCP, para la plena satisfacción de sus clientes; y en este estudio describiremos los procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoa usando la anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre deben estar refrigerados estos productos son denominados semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo meticuloso, artesanal y siempre a mano. Y de la limpieza, habilidad y una correcta manipulación el producto será de buena calidad. La elaboración de anchoas es un proceso relativamente rápido de penetración de sal en la carne del pescado, seguido de un proceso de maduración lenta que se extiende por varios por varios meses, esto va a depender de las características químicas y físicas, así como de las estaciones de la especie.
Técnicas para la producción, distribución y comercialización de ovas embrionadas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Seminario Cabrera, Luis Joel; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
Considerando el potencial de la producción, distribución y comercialización de las ovas de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en actividades acuícolas en las zonas alto andinas del Perú. Hoy en día se vienen “implementando de módulos prefabricados para la incubación de ovas importadas y obtención de alevines de trucha arco iris”. Se ha iniciado con el crecimiento aceptables cuyas características topográficas y de abastecimiento de agua y temperatura fueron ideales para la incubación de ovas embrionadas de trucha. En tal sentido las zonas identificadas fueron en el lugar de Chichillapi Puno a 4500 msnm. Así mismo la información valiosa cuya finalidad es dar a conocer el manejo de la incubación de ovas y alevines de trucha de arco iris, con el objetivo de contar una ayuda para la producción de la especie y sean capaces de generar más adelante un negocio sostenible con el transcurrir del tiempo. Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volúmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad.
Control y monitoreo de proceso en la línea de producción de harina de anchoveta (Engraulis ringens)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Limascca Bautista, Edwin Amilcar; Vargas Quintana, Roberto Javier
El proceso de producción y/o la elaboración de la harina de pescado es una de las actividades industriales más representativas de la región Costa, su infraestructura y operación le ha permitido posicionarse en el mercado latinoamericano entre los cinco principales exportadores del producto. Nuestro litoral marino posee uno de los bancos más grandes de anchoveta en el mundo gracias a la corriente peruana de Humboldt, siendo la anchoveta una especie marina pelágica con alto contenido en proteína animal de alta calidad, aminoácidos esenciales, omega3, DHA (Ácido docosahexaenoico), EPA (Ácido eicosapentaenoico), vitaminas y minerales. En el presente trabajo de investigación daré a conocer el proceso de la elaboración de la harina de anchoveta (Engraulis ringens), sus etapas y su punto de control crítico (PCC), las inspecciones de control de calidad que resultan fundamentales para lograr un excelente producto de calidad. El procesamiento de harina y aceite de pescado está basado en una tecnología que se ha desarrollado, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado del producto final. La calidad de la materia prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) en la industria de conservas de productos de la pesca
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Mendoza Manrique, Flor Cristina; Alva Fajardo, Juan Marino
El sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) identifica peligros específicos (físicos, químicos y biológicos) y medidas para el control de los mismos con el fin de asegurar la seguridad de los alimentos. El ARCPC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención más que en el análisis del producto final. El sistema ARCPC es capaz de adaptarse a situaciones cambiantes, tales como adelantos en el diseño de los equipos, cambios en los procedimientos de procesado o nuevos desarrollos tecnológicos; este sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde el productor primario al consumidor final. Una vez instaurado, el ARCPC es un sistema de gestión para asegurar la seguridad de los productos preparados en un establecimiento alimentario. La aplicación del ARCPC es compatible con la implementación de sistemas de gestión de la calidad (i.e. ISO 9000) y es el método de elección en la gestión de seguridad alimentaria dentro de dichos sistemas. Aunque el ARCPC está destinado al control de la seguridad, sus principios pueden aplicarse a otros riesgos.
Cultivo de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Castañeda Choque, Edwin Edison; Elías Yupanqui, Víctor Hernán
La piscicultura de aguas frías es una actividad que se viene desarrollando desde tiempos antiguos. Recientemente su desarrollo ha tomado auge debido a las ventajas económicas que presenta. Llegar a conocer la producción acuícola de trucha, las cuales abarcan toda la fase de cultivo y alimentación de los peces, desde el cultivo de crías, hasta la engorda a talla comercial y la cosecha, con el propósito de conocer y relacionarse con una de las áreas de carrera de tecnología pesquera. Se han puesto nuevos métodos de producción gracias a la utilización de ingenios, para lograr el éxito, dependiendo del piscicultor y de sus habilidades para la crianza y el manejo de los peces vivos. La presente monografía consta del estudio de la crianza de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), que tiene como objetivo principal, brindar las pautas técnicas necesarias para lograr un eficiente manejo en la crianza. Así mismo, se explica el cálculo de la cantidad de alimento necesario para el centro de producción, la cantidad y características del agua, tipo de reproducción natural y artificial, tipos de estanques, los cuidados y manejos que deben de tener las ovas embrionadas, así como también otros aspectos técnicos y equipos necesarios para su manejo.
Proceso de liofilización para verduras
(Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2019) Jiménez Huamán, Karla Alessandra; Tenorio Domínguez, Matilde
El presente trabajo monográfico consiste en el proceso de liofilización de verduras, basado en una seria de recopilación de datos en el cual explicaremos detalladamente paso a paso este proceso, la liofilización es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. La liofilización es el proceso de secado efectivo, ya que por este método se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original, esto quiere decir, que se mantiene sus propiedades tales como aroma, sabor, forma y color del producto, aumentando la calidad del producto; además, provoca daños mínimos en su estructura y composición, otra ventaja importante es que los productos liofilizados se rehidratan muy rápidamente casi al contenido de agua original. El principal antecedente más popular de la preservación de alimentos es mediante la deshidratación en frío proveniente de la cultura inca, en el altiplano andino. En esas planicies muy secas de Sudamérica, a 4.000 m sobre el nivel del mar, los nativos solían colocar las papas en el suelo. Durante la noche las papas se congelaban por la baja temperatura ambiente y durante el día el sol y el viento seco producían la sublimación del agua. El resultado es el chuño, producto que en la actualidad se continúa realizando de esta forma. (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales – PROSAP Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica –PRODAO)

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